生物成长训练：专题课题腐乳的制作.docxVIP

学必求其心得，业必贵于专精

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主动成长

夯基达标

1。以下四种微生物都参与豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）

A。青霉 B。酵母菌 C.曲霉 D。毛霉

解析:四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其他三项全为需氧型.

答案:B

2。葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）

A.在线粒体中进行的无氧呼吸 B.需在有氧条件下进行

C.不产生CO2 D。反应速度不受温度影响

解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量［H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。

答案：C

3.下列各组生物中，全为真菌的是（）

A。乳酸菌、曲霉 B。硝化细菌、毛霉

C.酵母菌、毛霉 D。醋酸杆菌、青霉

解析：此题可以用排除法来解决，选项A中的乳酸菌、选项B中的硝化细菌、选项D中的醋酸杆菌均为细菌。

答案：C

4。在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是（)

A。青霉 B.酵母 C。毛霉 D.醋酸菌

答案：C

5。毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有…（)

A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶

C。脂肪酶和淀粉酶 D。肽酶和麦芽糖酶

解析:豆腐在发酵过程中，产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

答案：A

6。为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()

A。温度为15～18℃，干燥环境 B。温度为15～18℃,用水浸泡豆腐

C。温度为15～18℃，并保持一定湿度 D。温度为25℃,并保持一定湿度

解析:毛霉的生长过程需要适宜的温度条件和湿度条件，在15～18℃和保持一定的湿度环境中，有利于毛霉的生长。

答案:C

7.在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用(）

A。析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B。抑制微生物的生长

C.调制腐乳的口味 D.主要增加腐乳的重量，获取更多的利润

解析：在制作腐乳的过程中,加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中还可以防止过早酥烂，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，还可调制腐乳的口味.

答案：D

8。在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（)

A。30％ B.20% C.15% D.12%

解析：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。含量一般控制在12%左右。

答案:D

9.在用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度不能过低的主要原因是（）

A。口味太淡 B.不足以抑制微生物生长,导致豆腐腐败

C.重量减轻,影响经济效益 D。会影响腐乳的风味及质量

解析:盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可以导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

答案:B

10。我们平常吃的豆腐含水量不同,下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳（)

A。70％ B.80％ C.60％ D.40％

解析：用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；含水量过低，会影响毛霉的生长、腐乳的口味等。

答案：A

11。豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是(）

A。动作要迅速小心

B。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封

C。加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰

解析:装瓶的操作要迅速小心,最好将瓶口通过酒精灯火焰封口，以防止瓶口被污染。

答案：C

12.卤汤的主要成分是(）

A.MgCl2溶液、NaCl、香辛料 B。酒及香辛料

C.MgCl2、香辛料 D。酒及MgCl2溶液

解析：卤汤的主要是由酒及香辛料配制而成的。

答案：B

13.下图是一种常见的微生物的部分结构(显微结构），请据图完成。

这是的菌丝，严格来讲，应属于它的菌丝，生长发育到一定阶段，可以分化成具有繁殖能力的菌丝。

解析:考查毛霉的菌丝特点。毛霉是一种丝状真菌,生长迅速,能产生白色菌丝，菌丝呈棉絮状,无隔膜，有多个细胞核。

答案：毛霉菌直立

14.卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高,腐乳成熟的时间会；酒精含量过低，不足以，导致豆腐腐败.

解析：考查卤汤中酒的含量及作用.卤汤中的酒含量应控制在12％左右，含量过高会影响腐乳成熟的时间；含量过低,不