银杏脆加工技术规程.docxVIP

1

银杏脆加工技术规程

1范围

本标准规定了银杏脆生产的术语和定义、原料要求、生产环境、生产过程、包装标识、金属检测、贮存和记录。

本标准适用于采后呈汉白玉或鱼肚白色，具光泽，贮后略泛黄的银杏为原料，经清洗、预煮、去壳、漂洗、选别、蒸煮、浸泡、速冻、真空低温油炸加工为即食银杏脆产品的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T21302包装用复合膜、袋通则

GB/T20397-2006银杏种核质量等级

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1真空低温油炸VacuumLow-temperatureFrying

真空低温油炸指在减压或真空条件下，使食品物流中的水分迅速汽化，在短时间内完成脱水，实现在低温（95℃及以下）条件下食品的脱水过程。

4原料要求

选择采后呈汉白玉或鱼肚白色，具光泽，贮后略泛黄，厚度0.30mm-0.50mm的银杏，原料应符合GB/T20397-2006的规定。

5生产环境

5.1厂房与车间

应符合GB14881中4的相关规定。

2

5.2设施与设备

应符合GB14881中5的相关规定。

5.3卫生要求

应符合GB14881中6的相关规定。

6生产过程

6.1分级、清洗

挑拣符合原料要求的银杏，放入不锈钢清洗机中用流动水清洗，去除表面异物。清洗用水应符合GB5749的规定。

6.2预煮、去壳、漂洗

将清洗好的银杏置于不锈钢夹层锅中，95-100℃条件下预煮20min；预煮后的银杏转移至去壳机去壳，后用流动水冲洗去皮，漂洗至无杂。

6.3选别

去壳后的银杏优选大小适宜、颗粒饱满、色泽乳黄、质地细腻、具韧性和糯性的种仁。

6.4蒸煮、浸泡

将选别的银杏种仁置于不锈钢夹层锅中，95-100℃条件下蒸煮20min；转移至不锈钢浸泡池中常温浸泡4h-6h。

6.5速冻

将银杏种仁摆放至冷冻盘上，每个银杏种仁都与冷冻盘相接触，将冷冻盘放入-40℃的速冻柜中冻结10h-20h。冷冻盘应符合GB4806.9的规定。

6.6真空低温油炸

真空油炸机清洗干净后倒入棕榈油，直至没过真空油炸机的加热口，将油预热至80℃,真空度设置为0.1MPa。将速冻处理的银杏种仁放入低温真空油炸设备中，80℃-90℃油炸30min，脱油8min，炸制完成后放入铁盘冷却至室温。

7包装、标识

7.1内包装

真空油炸后的银杏脆按标签标示净含量进行称重、装袋。内包装材料选用透气性低、食品级包装袋，应符合GB9683和GB/T21302的规定。

7.2外包装

采用瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。

7.3标识

3

应符合GB7718的规定。

8金属检测

8.1预备检测

金属检测前应用直径1.5mm的铁、非铁和2.0mm的不锈钢标样测试金属检测仪的敏感度，确认检测仪正常后，方可检测。

8.2金属检测

检测时产品箱先通过金属检测仪，然后翻转180o,再次通过另一金属检测仪。

9贮存

产品贮存于环境温度≤4℃、空气相对湿度≤70%、避光、阴凉的食品专用仓库，不得与有毒、有害、有异味物品混贮。

10记录

按GB14881的规定执行。