黔香鸭烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

贵州龙餐饮食品并行推动黔菜发展，即在餐厅制作集贵州卤鸭、酱鸭风味特色，经反复研制和测试的鲜品黔香鸭，同时以咸香鸭为名在食品公司工业化生产销售，与本土风味浓郁的贵州龙烘焙一样深受百姓喜爱，是宴请宾客和赠送宾朋

的一道伴手礼。

2.菜点典型形态示例

图A黔香鸭

新派黔菜

香鸭烹饪技术规范

1范围

本标准规定了新派黔菜咸香鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作

工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于新派黔菜咸香鸭。

2.规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

T/QLX001新派黔菜基本术语

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

土鸭1只（2000g）

4.2调味料

4.2.1盐45g，应符合GB2721的规定。

4.2.2胡椒粉15g。

4.2.3花椒粉25g。

4.2.4白糖12g，应符合GB/T317的规定。

4.2.5小茴香25g。

4.2.6辣卤水20ml。

4.3加工用水

应符合GB5749的规定。

4.3.1鸭宰杀治净，备用。

4.3.2白糖、小茴香、花椒粉、胡椒粉、盐，调成腌料。

4.3.3自制辣卤水。

5烹饪器具

5.1炊具

烤箱及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.2烹调

6.2.1把土鸭用腌料涂抹均匀腌制2h，进入烤炉内烤30min，制成半成品。

6.2.2将烧沸的辣卤水，放入半成品卤泡至30min，控干待凉，斩成块状。

7盛装

7.1盛装器皿

14英寸圆形平盘。

7.2盛装方法

斩块装入平盘内即成。

8质量要求

8.1色泽

皮色棕红，成菜美观。

8.2香味

卤香浓郁，辣香醇和。

8.3口味

咸鲜回辣，椒香微麻。

8.4质感

质地熟嫩，风味独特。

9最佳食用时间

自菜肴出锅装盘后，食用冷食为宜。