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食品安全控制管理措施

食品安全控制流程

采购验收

1、制定食品采购标准：制定明确的食品采购标准，包括食品质量、卫生要

求、供应商资质等，确保采购的食品符合安全标准。

2、严格供应商选择：对食品供应商进行严格筛选和评估，包括对供应商的

访查、资质审查、产品抽样检测等，确保供应商具有合法资质和良好的食品安全

记录。

3、食品抽样检测：对采购的食品进行抽样检测，包括理化指标、微生物指

标等，确保食品符合卫生安全要求，并及时处理不合格产品。

4、配送温控管理：对供应商配送的食品进行温度监控，确保食品在适宜温

度下运输，避免食品变质或滋生细菌。

5、记录与追溯：建立食品采购的记录与追溯机制，包括供应商信息、采购

日期、批次号等，便于溯源和食品安全事件的处理。

6、培训与意识提升：对就餐者员进行食品安全培训，提高其食品安全意识

和专业知识，确保能正确辨别食品的质量和安全问题。

食品存放

1、分区存储：根据不同食品的特性和储存要求，对食品进行合理的分区存

放，确保不同类别的食品相互不受污染，并减少交叉污染的风险。

2、温度控制：对需要冷藏或冷冻的食品，设定适宜的温度并进行监控，确

保食品在安全的温度范围内存放，避免食品腐败或滋生细菌。

3、有效标识：对存放的食品进行明确的标识，包括食品名称、生产日期、

有效期等信息，以便及时识别和管理食品的新鲜程度和使用期限。

4、先进先出原则：实行先进先出的原则，即新进食品放在原有食品的后面，

确保食品的及时使用，避免食品长时间存放导致质量下降。

5、定期检查与清理：定期检查食品储存区域，清理过期食品和污染食品，

保持存放环境的清洁和整齐，防止食品受到外界污染。

6、食品留样管理：对部分食品进行留样并妥善保存，以备日后的检验和追

溯需要，确保食品安全问题的及时发现和处理。

食材拣洗

1、拣选合格食材：在食材拣选过程中，对食材进行仔细检查，确保食材的

外观、气味和质地符合要求，避免采购到有疑问的食材。

2、洗净食材：将食材放入清洁的水中进行彻底清洗，去除表面的污垢、农

药残留和微生物等，确保食材的卫生安全。

3、分类存放：将洗净的食材按照不同种类进行分类存放，避免交叉污染，

同时保持食材的新鲜度和保存期限。

4、卫生防护措施：在食材拣洗过程中，从业人员应佩戴洁净的工作衣、手

套等防护用品，避免人员因接触食材而引入细菌或其他污染物。

5、定期清洁和消毒：食材拣洗区域应定期进行清洁和消毒，保持环境卫生，

减少细菌滋生和交叉污染的风险。

6、蔬菜类：

（1）蔬菜洗净：将蔬菜放入清水中浸泡，用手轻轻揉搓，清除表面的泥土

和杂质。

（2）青菜剥除外叶：对于青菜等有外叶的蔬菜，需要剥除外叶，确保内部

的蔬菜干净无污染。

7、水果类：

（1）温水浸泡：将水果放入温水中浸泡片刻，以去除表面的污垢和农药残

留。

（2）手工清洗：用清水和刷子轻轻洗刷水果的表面，确保干净无污染。

8、肉类：

（1）肉类清洗：将肉类用清水冲洗，去除表面的血水和杂质。

（2）去骨除毛：对于需要去骨或去毛的肉类，要进行专门的处理，确保食

材的干净和安全。

9、鱼虾类：

（1）去内脏清洗：将鱼类进行内脏处理，清除内脏和杂质，然后用清水洗

净。

（2）去除鱼鳞：对于有鱼鳞的鱼类，使用刀具或专用工具将鱼鳞去除，确

保食材的干净。

食品制作烹饪

1、严格操作规程：确保厨房操作人员熟知食品制作和烹饪的操作规程，包

括食材的处理、烹饪时间和温度控制等方面。

2、食材熟制：保证食品制作过程中，食材能够达到适宜的熟制程度，避免

生食或未熟透的食材对食品安全造成影响。

3、分开处理生熟食品：在食品制作过程中，要严格分开处理生食和熟食，

避免交叉污染。

4、食品加热温度控制：确保食品在烹饪过程中达到安全的加热温度，杀灭

细菌和病原体。

5、使用安全食用油：选择新鲜、质量可靠的食用油，保持食用油的清洁，

避免油脂的变质和产生有害物质。

6、厨房卫生管理：保持厨房的清洁和整洁，定期清洗和消毒各种工具、设

备和操作台面，防止交叉污染。

7、人员卫生要求：要求操作人员每天进行身体清洁，佩戴整洁的工作服和

头巾，保持手部卫生，戴手套操作，并遵守个人卫生规范。