008牛骨验收标准.docVIP

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1规格及定义

取自牛身上各个部位的骨骼。无杂质、无淤血、无浮毛。包括片骨、脆骨、肋骨、和尚骨、颈椎骨、肩胛骨、桡骨、尺骨、胸椎骨、腰椎骨、荐椎骨、尾椎骨、盆骨、股骨、胫骨、跟骨管等。

1.1片骨：又称月牙骨、肩胛软骨，取自去肩胛骨的边缘，要求条直，刀口平整。要求骨表面肉和脂肪残留量在5%以上

1.2脆骨:也称软骨，包括肋软骨、剑状软骨、胸软骨等。要求骨表面肉和脂肪残留量在5%以上。

1.3肋骨：取自腹部骨，取肋条骨时，刀贴紧骨头，感官无明显瘦肉，要求骨表面肉和脂肪残留量在10%以上。

月牙骨胸软骨长条肋骨

1.4和尚骨：又称窝骨、髌骨，从牛后腿股骨相连处剔下。要求骨表面肉和脂肪残留量在15%以上。

1..5肩胛骨：取自牛前腿的形似扇子的骨骼,也称扇子骨。要求骨表面肉和脂肪残留量在5%以上。

1.6颈椎骨：是牛的颈椎部位骨骼，还包括寰椎和枢椎。要求骨表面肉和脂肪残留量在15%以上。

和尚骨肩胛骨颈椎骨

1.7胸椎骨：与长条肋骨相连的脊椎骨，其上有脊突。要求骨表面肉和脂肪残留量在15%以上。

1.8腰椎骨:从牛最后一根肋骨起的脊椎骨中后段部分，一般为六个腰椎骨。要求骨表面肉和脂肪残留量在15%以上。

1.9荐椎骨、尾椎骨：牛脊椎骨的后段部分，要求骨表面肉和脂肪残留量在15%以上。

胸椎骨腰椎骨尾椎骨

桡骨/尺骨：取自牛前腿骨，要求骨表面肉和脂肪残留量在5%以上。

肱骨：取自牛前腿骨，居肩胛骨与桡骨之间。要求骨表面肉和脂肪残留量在5%以上。

桡骨肱骨

盆骨：取自牛臀部骨，包括髋骨、坐骨、H骨等骨骼，一般不做单独分割。要求骨表面肉和脂肪残留量在15%以上。

股骨：取自牛后腿骨，要求骨表面肉和脂肪残留量在5%以上。

H骨盆骨股骨

胫骨：取自牛后腿骨，要求骨表面肉和脂肪残留量在5%以上。

跟骨管：与胫骨相连，一般与胫骨相连剔下，也单独分割。要求骨表面肉和脂肪残留量在5%以上。

胫骨跟骨管带跟骨管的胫骨

2感官要求

表1预冷、冷冻牛骨的感官要求

项目

预冷牛骨

冷冻牛骨（解冻后）

色泽

有光泽，肉呈鲜红或深红色；骨头呈白色或乳白色。

有光泽，肉呈鲜红或深红色；骨头呈白色或乳白色；无霉点。

气味

具有鲜牛骨正常气味，煮沸后汤透明澄清。

煮沸后汤透明澄清，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

3理化要求

表2预冷、冷冻牛骨的理化要求

项目

预冷、冷冻牛骨指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

蛋白质含量，%≥

11

水分含量，%≤

65

4微生物要求

表3预冷、冷冻牛骨的微生物要求

项目

预冷、冷冻牛骨指标

菌落总数，cfu/g≤

1×105

大肠菌群，MPN/100g≤

2400

致病菌

不得检出