027皮类验收标准.docVIP

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1规格及定义

取自猪身上的表层肉皮。要求产品表面有光泽，表皮不得有密集的猪毛及毛根；表皮无粗毛孔、粗皮、皮肤呈橘黄色，表皮无印章，皮上不得带花斑色素较深、表皮打伤、擦伤、疮痕、红皮及皮肤病等现象。根据产品规格尺寸要求可分为脊膘皮、精大皮（整张皮）、精小皮、精肉皮（小块皮）、带脂光皮、碎皮等。

注：产品实际尺寸按生产需要。

1.1脊膘皮：取自猪背最长肌肉表层的带皮脊膘，要求去尽脂肪，块型完整无破损。利用率90%以上。

1.2精大皮、精肉皮：选自合格白条猪的表皮，皮上不得带有大块脂肪、红肉，皮下脂肪控制在1.5%以内、，产品不得带有猪毛、皮张主要部位（猪皮边缘5cm以内的部位）不得出现破洞，尺寸规格按合同执行。利用率75%以上。

1.3精小皮、猪碎皮：屠宰、分割过程中修下的一些小皮，要求无猪毛，带脂率≤10%，利用率90%以上。

1.4带脂猪皮：不对精大皮进行铲皮精修所得产品，要求产品不得带有猪毛、红肉，表面脂肪覆盖均匀，皮张主要部位无破洞。

2感官要求

表1预冷、冷冻猪皮的感官要求

项目

预冷猪皮

冷冻猪皮（解冻后）

色泽

有光泽，呈白色或微红色。

有光泽，呈白色或微红色。

弹性（组织形态）

指压后凹陷立刻恢复。

肉有坚实感，肉质紧密，解冻后指压后凹陷缓慢恢复。

粘度

外表及切面微干或微湿，不粘手

外面及切面湿润，不粘手

气味

具有鲜猪皮正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

具有鲜猪皮正常气味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，无异味。

杂质情况

不得有外来恶性杂质。

不得有外来恶性杂质。

3理化要求

表2预冷、冷冻猪皮的理化要求

项目

预冷、冷冻猪皮指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

PH值

5.8～6.2

组织水分，%≤

70

解冻失水，%≤

2

4微生物要求

表3预冷、冷冻猪皮的微生物要求

项目

预冷猪皮指标

冷冻猪皮指标

细菌总数，cfu/g≤

104

105

大肠菌群，MPN/100g≤

950

2400

分级标准

带脂猪皮分级标准

级别

A级品

B级品

C级品

利用率

≥85%

≥80%

≥75%

带脂率

≤8%

≤10%

≤10%