中式面点制作测验试题 项目五 油酥面团制作 任务7糖葫芦酥测验.docVIP

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任务7糖葫芦酥测验

一、单项选择题

1.糖葫芦酥的成熟方法是（）

(20分)

A.煮

B.蒸

C.炸

D.煎

答案：C

答案解析：参考?糖葫芦酥的成熟方法

二、简答题

2.请写出干油酥调制的操作要领？

(20分)

答案：干油酥调制的操作要领：

（1）反复揉擦；

（2）.掌握配料比例；

（3）了解油脂性能；

（4）掌握干油酥得的软硬度

（5）正确选用面粉。

答案解析：参考干油酥调制的操作要领

3.包酥面团制作的一般工艺流程是什么？

(20分)

答案：包酥面团制作的一般工艺流程是:br/干油酥(酥心)的调制╲br/包酥→酥皮的擀制br/水油面(皮面)的调制╱br/解析：参考包酥面团制作的一般工艺流程

答案解析：参考包酥面团制作的一般工艺流程

4.干油酥的一般工艺流程是什么？

(20分)

答案：干油酥的一般工艺流程是：br/下粉→掺油→拌匀→擦透→成团

答案解析：参考干油酥的一般工艺流程

5.包酥的操作要领是什么？

(20分)

答案：包酥的操作要领：

?①水油面与干油酥的比例必须适当；

?②将干油酥包人水油面中，应注意水油面皮子四周厚薄均匀，以免在擀制时酥层的厚薄不均匀；

?③擀皮起酥时，两手用力轻重要适当；???

?④擀皮起酥时，尽量少用生粉，卷圆筒时要尽量卷紧,否则酥层间不易黏结,容易造成脱壳，同时还会因生粉过多而影响成品质量；?

⑤擀皮时速度要快，尤其在冬季，面团在擀制时易发硬，擀制不当，成品层次会受到影响。在擀皮时要避免风吹,以免结皮；

?⑥起酥后切成的坯子应盖上一块干净湿布，或盖上保鲜膜，防止外表皮子起壳而影响成形，一般要边起酥边包捏成形。

答案解析：参考包酥的操作要领