食堂人员安全卫生考核试题及参考答案.docxVIP

?一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.健康证明

B.食品经营许可证

C.卫生许可证

D.培训合格证明

参考答案：A

2.餐饮具使用卫生要求中，餐具消毒一般采用（）。

A.煮沸、蒸汽消毒100℃，保持10分钟以上

B.煮沸、蒸汽消毒80℃，保持15分钟以上

C.红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上

D.洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上

参考答案：ACD

解析：餐饮具消毒要求，煮沸、蒸汽消毒需100℃保持10分钟以上；红外线消毒120℃以上保持10分钟以上；洗碗机消毒水温85℃，冲洗消毒40秒以上。B选项温度错误。

3.食品添加剂的使用必须符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）

B.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）

C.《食品经营许可管理办法》

D.《餐饮服务食品安全操作规范》

参考答案：A

4.食堂从业人员个人卫生要求做到（）。

A.勤洗澡、勤理发、勤剪指甲

B.勤洗手、勤换衣、勤消毒

C.工作时穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指

D.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手

参考答案：ABCD

5.食品留样要求每个品种留样量不少于（），留样时间不少于（）。

A.100g，48小时

B.125g，48小时

C.150g，24小时

D.200g，24小时

参考答案：B

6.以下哪种食品属于易腐食品，需要冷藏保存（）。

A.鸡蛋

B.面包

C.罐头食品

D.牛奶

参考答案：AD

解析：鸡蛋和牛奶属于易腐食品，需要冷藏保存；面包常温保存即可；罐头食品一般不需要冷藏。

7.食堂内用于盛装食品的容器应（）。

A.无毒无害

B.符合食品安全标准

C.定期清洗消毒

D.专用容器

参考答案：ABC

8.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。

A.由清洁区流向非清洁区

B.由非清洁区流向清洁区

C.无要求

D.水平流动

参考答案：A

9.以下哪种行为容易导致食品安全事故（）。

A.食品加工过程中生熟分开

B.用同一把刀和案板切生肉和熟肉

C.食品储存时分类存放

D.定期对食堂设备进行清洁消毒

参考答案：B

10.食品安全事故发生后，应立即采取的措施不包括（）。

A.停止供应可疑食品

B.封存被污染的食品及用具

C.对中毒人员进行救治

D.隐瞒事故情况，避免引起恐慌

参考答案：D

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品安全标准是（）的技术规范。

参考答案：强制执行

2.食品生产经营应当符合食品安全标准，有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的（）。

参考答案：规章制度

3.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

参考答案：六个月；二年

4.食堂从业人员上岗前必须取得（），每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

参考答案：健康证明

5.食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、（）。

参考答案：一般操作区

6.食品添加剂应当有（），并在标签上载明食品添加剂字样。

参考答案：包装标识

7.食品留样应使用（）等专用留样容器。

参考答案：带盖、密封

8.食堂内的食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合（）要求。

参考答案：储存食品

9.食品加工过程中应严格遵守（）要求，防止交叉污染。

参考答案：生熟分开

10.食品安全事故应急预案应包括应急组织机构、（）、报告制度、处理措施等内容。

参考答案：应急处置程序