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厨房消毒管理制度

?一、目的

为加强厨房卫生管理，有效预防和控制食源性疾病的发生，保障员工和就餐人员的身体健康，特制定本厨房消毒管理制度。

二、适用范围

本制度适用于公司内部厨房及其相关区域的消毒管理工作。

三、职责分工

1.厨房主管

-全面负责厨房消毒管理工作的组织、协调与监督。

-制定和完善厨房消毒管理制度，并确保制度的有效执行。

-定期组织厨房员工进行消毒知识培训，提高员工的消毒意识和操作技能。

2.厨房员工

-严格按照本制度要求，负责各自工作区域内的餐具、厨具、设备、环境等的日常消毒工作。

-正确使用消毒设备和消毒剂，确保消毒效果达到规定标准。

-积极配合厨房主管的监督检查工作，对发现的问题及时整改。

3.食品安全管理员

-负责对厨房消毒工作进行定期检查和不定期抽查。

-对消毒过程中存在的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。

-协助厨房主管开展消毒知识培训，确保员工掌握正确的消毒方法。

四、消毒标准与要求

1.餐具消毒

-物理消毒

-采用洗碗机消毒时，水温应控制在85℃以上，冲洗消毒时间不少于40秒。

-采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，消毒时间不少于15分钟。

-采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水沸后保持15分钟以上。

-化学消毒

-使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L-500mg/L，餐具应完全浸没在消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水冲洗干净。

-使用二氧化氯消毒剂消毒时，浓度应按照产品说明书配制，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水冲洗干净。

-使用其他化学消毒剂时，应严格按照产品说明书的要求进行操作。

-消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合国家食品安全标准。

2.厨具消毒

-刀具、案板、炒勺等厨具应每天使用后进行清洗，并用含氯消毒剂进行擦拭消毒，有效氯浓度应达到250mg/L-500mg/L。

-对于接触直接入口食品的厨具，如打蛋器、搅拌器等，应定期进行高温消毒或化学消毒。高温消毒可采用蒸汽消毒或煮沸消毒，化学消毒方法同餐具消毒。

-消毒后的厨具应摆放整齐，存放在清洁、干燥、通风的地方，避免再次污染。

3.设备消毒

-炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等厨房设备应定期进行清洁和消毒。每周至少进行一次全面消毒，可使用含氯消毒剂擦拭设备表面，有效氯浓度应达到250mg/L-500mg/L。

-冰箱、冰柜内部应定期清理，每月至少进行一次消毒。可使用含氯消毒剂擦拭冰箱内部，包括冷藏室、冷冻室的四壁、搁架、抽屉等，消毒后用清水擦拭干净。

-洗碗机、消毒柜等消毒设备应定期检查维护，确保其正常运行和消毒效果。按照设备使用说明书的要求进行操作，定期更换消毒介质。

4.环境消毒

-厨房地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，每天工作结束后进行清扫和拖地。每周至少进行一次全面消毒，可使用含氯消毒剂进行喷洒或擦拭，有效氯浓度应达到500mg/L-1000mg/L。

-垃圾桶应每天清理，并用含氯消毒剂擦拭垃圾桶内外表面，有效氯浓度应达到500mg/L-1000mg/L。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。

-厨房门窗应保持关闭，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入。如有必要，可安装防虫网，并定期进行检查和清理。

-厨房内的通风设备应定期清洗，保持通风良好。通风管道应每年至少进行一次全面清理和消毒，可使用专业的管道清洁剂进行清洗，然后用含氯消毒剂进行喷洒消毒，有效氯浓度应达到500mg/L-1000mg/L。

五、消毒流程与操作规范

1.餐具消毒流程

-一刮：将餐具上的食物残渣刮去。

-二洗：用流动水将餐具内外冲洗干净。

-三冲：用流动水将餐具彻底冲洗，去除洗涤剂残留。

-四消毒：根据选择的消毒方法进行消毒，如物理消毒或化学消毒。

-五保洁：消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清理消毒，保持清洁卫生。

2.厨具消毒流程

-清洗：将厨具用清水冲洗干净，去除表面的油污和食物残渣。

-消毒：按照消毒要求，使用含氯消毒剂或其他消毒剂进行