2025年西式面点师初级理论知识精选考试题库.docx

2025年西式面点师初级理论知识精选考试题库

1.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A.温度、湿度。

B.渗透压、光线。

C.氧气、水分。

D.营养物质（正确答案）。

2.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

A.电弧。

B.电流（正确答案）。

C.电泳。

D.电压。

3.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A.重要条件。

B.一般条件。

C.基本条件（正确答案）。

D.关键条件。

4.盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

A.托盘。

B.盘（正确答案）。

C.餐盘。

D.镜盘。

5.（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割。

B.擀。

C.成形（正确答案）。

D.捏。

6.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A.能否尽快抢救。

B.能否尽快判断触电原因。

C.人工呼吸。

D.正确的紧急处理（正确答案）。

7.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A.菜点成本（正确答案）。

B.人工成本。

C.燃料成本。

D.商业成本。

8.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

A.成本率40%。

B.成本毛利率150%（正确答案）。

C.成本率40%。

D.成本毛利率40%。

9.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。

A.鸡油。

B.黄油。

C.大豆油（正确答案）。

D.可可油。

10.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。

A.用手将蛋清挑起能够立住（正确答案）。

B.用手将蛋清挑起不下滑。

C.用手挑起蛋清，蛋清收缩。

D.用抽子能够挑起蛋清。

11.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A.微生物。

B.昆虫污染。

C.化学农药污染（正确答案）。

D.食品添加剂污染。

12.“Flour”是指（）。

A.糖。

B.盐。

C.鱼胶。

D.面粉（正确答案）。

13.嗜盐菌又称（）。

A.细菌。

B.毒素。

C.沙门氏菌。

D.副溶血性弧菌（正确答案）。

14.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A.密度增大。

B.重量增大。

C.体积增大（正确答案）。

D.重量减少。

15.（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A.面筋质。

B.淀粉酶。

C.膨松剂。

D.酵母（正确答案）。

16.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法。

B.油面调制法。

C.油糖调制法（正确答案）。

D.油蛋调制法。

17.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A.食物搭配的种类多。

B.食物搭配的种属远。

C.食物搭配的种属少（正确答案）。

D.几种食物同食。

18.不属于放射性污染源的是（）。

A.核爆炸。

B.核设施。

C.核意外事故。

D.放射性保管食物（正确答案）。

19.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A.无机肥。

B.农药。

C.化肥。

D.人畜粪便（正确答案）。

20.（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A.快速发酵。

B.直接发酵。

C.间接发酵（正确答案）。

D.同速发酵。

21.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A.社会生活。

B.社会关系。

C.职业守则。

D.职业关系（正确答案）。

22.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

A.点心用途。

B.点心温度。

C.厨房分工（正确答案）。

D.点心加工工艺。

23.（）一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点。

B.大型展览会。

C.大型宴会。

D.餐厅零点（正确答案）。

24.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类（）的点心。

A.层次清晰、松酥（正确答案）。

B.酥而无层。

C.松软。

D.表面松脆、内部松酥。

25.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A.《宪法》。

B.《民事诉讼法》。

C.《食品卫生法》（正确答案）。

D.《工商法》。

26.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A.老设备要即时更新，以减少安全隐患。

B.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具。

C.要有厨房工作技能教育的制度。

D.要推行安全系统工程，开展安全性评价（正确答案）。

27.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类。

B.泡夫类。

C.蛋糕类（正确答案）。

D.面包类。

28.混酥面坯制成后