幼儿园食堂卫生管理制度.docx

幼儿园食堂卫生管理制度

??一、总则

1.目的：为加强幼儿园食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，特制定本制度。

2.适用范围：本制度适用于幼儿园食堂的食品采购、储存、加工、供应等各个环节的卫生管理。

二、食堂环境卫生管理

1.食堂选址与布局

食堂应选择地势干燥、通风良好、有给排水条件和电力供应的场所，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并保持良好的通风、采光。

食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向合理布局，分为粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具消毒、食品库房等区域。

2.环境卫生要求

保持食堂内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，定期进行粉刷和消毒。

食堂地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每日进行清扫、拖地，定期进行消毒。排水畅通，无堵塞、无异味。

食堂应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾不堆积、不散发异味。

食堂内不得饲养家禽、家畜，不得堆放杂物。

3.清洁消毒制度

食堂应建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的流程、方法和频次。

每日对食堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等。清洁工具应专用，定期清洗消毒，保持清洁。

每周对食堂进行一次大扫除，对食堂的各个角落进行彻底清洁和消毒。

定期对食堂的空气、水、食品等进行卫生检测，确保符合国家卫生标准。

三、食品采购卫生管理

1.采购渠道

幼儿园食堂应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及原料，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等复印件。

严禁采购无合法资质的食品生产经营单位的食品及原料，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。

2.采购索证索票

采购食品及原料时，应索取并留存购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供货者名称及联系方式等内容。

采购食品添加剂时，应索取并留存生产许可证、产品质量标准、使用说明书等资料。

3.食品验收

食品及原料采购回来后，应进行严格的验收。验收人员应认真检查食品的质量、包装、标签等是否符合要求，严禁采购不合格食品。

对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时退货或销毁，并做好记录。

四、食品储存卫生管理

1.食品库房要求

食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。

食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，不同种类食品不得混放。食品与非食品应分开存放，防止交叉污染。

食品库房应设置足够数量的货架、货柜，保持食品摆放整齐，便于通风和检查。

2.食品储存条件

食品应按照食品的种类、特性、保质期等要求进行分类储存。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

干货、调味品等应存放在干燥、通风的库房内，避免受潮、发霉。

食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时清理过期、变质食品。

3.库存食品管理

建立库存食品管理制度，定期盘点库存食品，确保账物相符。

对库存食品应进行标识管理，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。

库存食品如有变质、损坏等情况，应及时清理，做好记录，并查明原因，采取相应的措施。

五、食品加工过程卫生管理

1.粗加工卫生要求

食品粗加工应在专用的粗加工间进行，保持粗加工间清洁卫生。

加工前应认真检查食品原料的质量，去除腐败变质、污秽不洁、混有异物等不符合卫生要求的部分。

动物性食品、植物性食品应分开清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁。

2.切配卫生要求

切配应在专用的切配间进行，保持切配间清洁卫生。

切配前应将食品原料洗净，按照加工需要进行切配，做到刀、案板、盛器等专用，避免交叉污染。

切配好的食品应及时放入专用的容器内，分类存放，并标明食品名称、加工时间等信息。

切配过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁。

3.烹饪卫生要求

烹饪应在专用的烹饪间进行，保持烹饪间清洁卫生。

烹饪前应检查食品原料的质量，确保食品新鲜、无变质。

烹饪过程中应注意食品的火候、时间等，确保食品熟透，防止外熟内生。

不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加