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幼儿园食堂各项管理制度(1)

??一、总则

1.目的

为加强幼儿园食堂管理，确保食品安全，规范食堂服务行为，保障幼儿健康成长，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于幼儿园食堂的采购、储存、加工、供餐等各项环节的管理。

3.基本原则

遵循食品安全第一、预防为主、全程监管、科学规范的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准。

二、食堂人员管理

1.人员资质

食堂工作人员必须持有效的健康证明和食品安全培训合格证明上岗。每年定期进行健康检查，取得健康证后方可继续从事食堂工作。

2.个人卫生

工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

3.工作纪律

遵守幼儿园的作息时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间不得擅自离岗、串岗，不得在食堂内吸烟、吃东西、玩手机等与工作无关的事情。服从工作安排，认真履行岗位职责，积极完成各项工作任务。

4.培训与考核

定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训结束后进行考核，考核结果与绩效挂钩。对于考核不合格的人员，进行补考或重新培训，直至合格为止。

三、食品采购管理

1.供应商选择

选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行严格审查，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供应产品种类、供货时间、联系方式等。

2.采购要求

采购的食品应符合国家食品安全标准，优先采购新鲜、优质、无污染的食品。严禁采购腐败变质、过期、三无产品及国家明令禁止的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。

3.验收标准

食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应根据采购清单和食品安全标准对食品的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一检查。检查食品是否新鲜、有无异味、有无变质现象，包装是否完好无损，标识是否清晰等。对于验收合格的食品，应及时入库储存；对于验收不合格的食品，应立即与供应商联系，退货或换货，并做好记录。

四、食品储存管理

1.仓库环境

食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、腐烂。仓库应配备必要的货架、货柜，食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。

2.食品分类存放

食品应按照类别、品种、批次、生产日期、保质期等进行分类存放，遵循先进先出的原则。主食、副食、调味品、饮料、食品添加剂等应分开存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

3.库存盘点

定期对仓库食品进行盘点，确保账物相符。盘点时应检查食品的数量、质量、保质期等情况，对于临近保质期的食品应及时清理，进行妥善处理，避免过期食品流入食堂。

五、食品加工管理

1.加工前准备

加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗净双手，消毒餐具、厨具和加工场所。检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变、异味等问题的食品原料不得加工使用。

2.加工过程要求

食品加工应按照一洗、二切、三煮、四调味的顺序进行，做到生熟分开，防止交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透，中心温度不低于70℃。不得使用超过保质期、变质、不洁的食品及原料进行加工。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好记录。

3.食品留样

每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应做好记录，包括留样时间、食品名称、留样量、留样人员等。

六、餐饮具清洗消毒保洁管理

1.清洗消毒设备

食堂应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。设备设施应定期进行维护和保养，确保正常运行。

2.清洗消毒流程

餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。清洗消毒过程应严格按照规定的程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

3.消毒效果检测

定期对餐饮具消毒效果进行检测，采用专业的检测方法和设备，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。检测结果应符合国家食品安全标准，对于检测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至合格为止。