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场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度

为强化场所及设施设备管理，全力保障食品加工经营环境的卫生安全，依据国家现行相关食品安全法规，特制定本《场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度》。本制度适用于各类食品加工经营场所，如餐厅、食堂、食品加工厂等。

一、打造优质环境与规范操作

（一）提升环境管理水平

积极致力于打造“清洁厨房”，对厨房布局进行全面优化，完善硬件设施配置。大力推广色标管理模式，通过采用不同颜色标识，精准区分不同用途的设备、工具以及区域。例如，以红色标识肉类加工区域，绿色标识蔬菜加工区域，以此有效规避交叉污染风险。同时，引入先进的四D（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）、五常（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）、六T（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）等现场实务管理方法，从各个维度全面提升后厨环境卫生管理水平，营造整洁、有序、高效的工作环境。

（二）规范区域环境与操作

对不同区域的环境及设施标准进行严格规范整治。明确界定每个区域的清洁、消毒、保洁操作要求。比如，烹饪区每日需彻底清理油污，并定期开展深度清洁工作，确保无油污堆积；餐具清洗区务必保证餐具清洗、消毒流程规范，餐具摆放整齐有序。全体工作人员必须严格按照既定要求执行，切实保障各区域环境整洁，设施符合高标准的卫生规范。

二、设备及工具清洁

（一）建立清洁制度与落实责任

构建完善的加工操作设备及工具清洁制度。清晰明确各岗位相关人员的清洁职责，要求每个岗位工作人员严格依照规定开展清洁工作。无论是炉灶、烤箱等大型设备，还是刀具、案板等小型工具，在使用完毕后均应及时进行清理，确保场所及其内部各项设施始终处于清洁状态，为食品加工提供良好的硬件基础。

（二）清洗消毒要求

用于食品加工的设备及工具在使用后应及时洗净。针对接触直接入口食品的设备及工具，还需进行严格消毒处理。在清洗消毒过程中，务必高度注意防止污染食品及食品接触面。例如，清洗刀具时，需在专用清洗池中操作，避免污水飞溅至其他食品或操作台上。消毒后的设备及工具应妥善存放，采取有效措施防止二次污染，确保设备及工具随时可安全投入使用。

三、设备设施维护与校验

（一）定期维护与清理

定期对食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等各类设备与设施进行全面维护。仔细检查设备运行状况，如重点关注冷藏设备的制冷效果、保温设备的保温性能等关键指标。定期对计量器具进行校验，确保计量精准无误，例如电子秤需按规定周期进行校准。同时，及时对设备设施进行清理清洗，彻底去除表面污垢、残渣等杂质。必要时，对设备设施实施消毒措施，如定期对食品陈列柜进行消毒，有效抑制细菌滋生，保障设备设施卫生安全。

（二）及时检修

一旦发现设备设施出现故障或运行异常情况，必须立即按照规定流程及时安排专业人员进行检修。确保设备设施能够尽快恢复至良好运行状态，避免对食品加工经营活动造成不利影响。例如，若冷藏设备出现制冷问题，应即刻联系专业维修人员进行抢修，坚决杜绝食品长时间处于不适宜的温度环境中，全力保障食品质量安全。

四、食品用具管理

（一）班前班后清洗消毒

食品用具每日班前、班后均需进行全面清洗、消毒。班前清洗消毒旨在确保食品用具在使用前处于干净卫生状态，为食品加工操作提供安全保障；班后清洗消毒则是为了防止食品残渣残留滋生细菌，维护食品用具的清洁卫生。例如，餐盘、碗筷等食用具在使用后应迅速清洗，并及时放入消毒柜进行消毒处理，确保消毒彻底、无遗漏。

（二）使用与保管规范

食用具在使用过程中应摆放有序、始终保持清洁、无污垢附着。食品用具需指定专人负责保管，明确保管人员职责。保管人员应切实确保食品用具不混用、不乱用，严格将不同用途的用具分开存放。比如，切生食的刀具与切熟食的刀具必须严格区分存放，避免交叉污染，保障食品加工过程的安全卫生。

（三）检查与更换

定期对食品用具清洗、消毒情况进行检查，并适时开展不定期抽查。检查人员应认真细致查看食品用具的清洁度、消毒效果等关键指标。一旦发现有不符合卫生标准要求的用具，必须及时予以更换，切实保障食品加工经营过程中食品用具的安全可靠，为食品安全筑牢防线。

五、专间空气消毒

（一）使用前消毒与方法遵循

每餐（或每次）使用专间前，必须对专间空气进行严格消毒。消毒方法务必严格遵循消毒设施使用说明书要求执行。若采用紫外线灯消毒，应在无人加工制作期间开启紫外线灯，开启时长不少于30分钟，以此确保达到有效的消毒效果。消毒过程中应详细做好记录，记录内容涵盖消毒时间、消毒人员等关键信息，以便后续追溯和管理，确保消毒工作规范、有序开展。

六、运输车辆清洁

（一）全程保持清洁

运输车辆应始终维持清洁状态。每次运输食品前，均需对车辆进行全面清洗消毒。清洗时，要对车厢内部、车门把手等各个部位进行细致清洗，彻底去