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检查及进行热房收档工作程序与标准
执行岗位：热房领班督导岗位：西厨厨师长
工作项目名称：检查及进行热房收档工作
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
检查、备制原料
根据下一餐的菜谱，备制出需要的自助餐原料；
检查送餐菜品的备制，备量不低于两例。
先备制能放置时间长的菜品原料。
用具收档
将所有的用具、刀具、墩子等洗净消毒，用具整齐放置，刀具挂起，墩子立起；
登记《消毒记录卡》；
将剩余的餐具撤回洗刷间。
消毒记录卡
撤餐具应注意不要摞放太高
热房原料收档
将自助餐备料的热房送餐菜品中能够使用的原料存放于冰箱内；
将剩余的制作热房菜品的原料放入肉类冰箱内；
将烤制好的原料存放于熟食冰箱内。
将调制好的料汁封好保鲜膜存放于保鲜冰箱内。
检查原料的食品卫生
检查每个人所负责的水产、肉类、保鲜冰箱内的原料存放是否整齐，有无变质现象，有无保鲜膜封打不严现象；
检查蔬菜中有无腐烂的；
将检查结果填写《食品卫生检查卡》。
对变质腐烂的原料登记于《原材料报废申报表》，上报厨师长，请质控人员鉴定后报废。
食品卫生检查卡
原材料报废申报表
检查时应对经常出现质量问题的原料做重点检查。
检查自助餐菜品撤档
检查热房菜品的撤档是否按要求进行；
将能够使用的菜品留住，下一餐继续使用。
留下的热房菜品应放于保鲜或熟食冰箱内。
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