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食品安全与营养期末考试复习题及答案(荐)

一、选择题

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.柠檬酸

B.苯甲酸钠

C.焦糖色

D.谷氨酸钠

答案：B。解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。柠檬酸常作为酸度调节剂；焦糖色是食用色素；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。

2.以下哪种食物富含优质蛋白质（）

A.土豆

B.鸡蛋

C.香蕉

D.玉米

答案：B。解析：鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的来源。土豆和玉米主要提供碳水化合物，香蕉主要含维生素、矿物质和膳食纤维等，它们蛋白质含量相对较低且不是优质蛋白。

3.下列哪种物质不是食品污染物（）

A.二噁英

B.铅

C.维生素C

D.黄曲霉毒素

答案：C。解析：维生素C是一种人体必需的维生素，对人体有诸多益处，不属于食品污染物。二噁英是一种毒性很强的环境污染物，可通过食物链进入人体；铅是重金属，会在人体内蓄积危害健康；黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的毒素，具有强致癌性。

4.中国居民膳食宝塔建议每天油脂的摄入量是（）

A.25-30g

B.30-35g

C.35-40g

D.40-45g

答案：A。解析：中国居民膳食宝塔建议成年人每天烹调用油约25-30g，过多摄入油脂会增加肥胖、心血管疾病等的发生风险。

5.食物中毒中最常见的是（）

A.化学性食物中毒

B.细菌性食物中毒

C.真菌性食物中毒

D.有毒动植物食物中毒

答案：B。解析：细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的类型，这是因为细菌在自然界分布广泛，在适宜的条件下容易在食物中大量繁殖并产生毒素，而且细菌性食物中毒往往与食物加工、储存、运输等环节卫生条件不佳有关。

二、填空题

1.人体所需的六大营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、______、矿物质和水。

答案：维生素。解析：维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类有机化合物，虽然需要量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要作用。

2.食品添加剂的使用应遵循______、______和______的原则。

答案：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。解析：这是食品添加剂使用的基本准则，确保食品添加剂的使用是安全且合理的，保障消费者的健康和食品的质量。

3.常见的食物中毒的处理原则包括______、______和特殊治疗。

答案：排出毒物；对症治疗。解析：排出毒物如催吐、洗胃、导泻等，可减少毒物在体内的吸收；对症治疗是根据患者出现的症状如腹痛、腹泻、呕吐等进行相应的治疗；特殊治疗则是针对特定的毒物使用特效解毒剂等。

4.食品污染按污染物的性质可分为生物性污染、______和物理性污染。

答案：化学性污染。解析：生物性污染主要指微生物、寄生虫等污染；化学性污染包括农药残留、重金属污染、食品添加剂使用不当等；物理性污染如放射性物质污染、杂质混入等。

5.铁在人体中有两种存在形式，即______和______。

答案：功能性铁；储存铁。解析：功能性铁是指参与氧运输、细胞呼吸等生理功能的铁，如血红蛋白、肌红蛋白中的铁；储存铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓等组织中，以备身体需要时使用。

三、判断题

1.只要食品中使用了食品添加剂就是不安全的。（）

答案：错误。解析：在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂是安全的，食品添加剂可以改善食品的品质和色、香、味，还能防止食品腐败变质，延长食品的保质期，对食品工业的发展有重要作用。

2.生吃鸡蛋比熟吃鸡蛋更有营养。（）

答案：错误。解析：生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，会影响生物素的吸收和蛋白质的消化。而且生鸡蛋可能携带细菌、病毒等病原体，食用后容易引起食物中毒等疾病。而煮熟的鸡蛋，蛋白质结构发生变化，更有利于人体消化吸收。

3.食品中的农药残留只要不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害。（）

答案：正确。解析：国家标准是经过科学评估和研究制定的，规定了食品中农药残留的最大限量。只要农药残留量在标准范围内，一般认为不会对人体健康产生明显危害。

4.为了保证营养均衡，每天应食用多种不同的食物。（）

答案：正确。解析：不同的食物所含的营养素种类和数量不同，食用多种食物可以使人体摄入更全面的营养素，满足身体各种生理功能的需要，有助于维持身体健康。

5.食物中毒患者只要症状缓解就可以停止治疗。（）

答案：错误。解析：食物中毒患者症状缓解并不意味着体内的毒物已完全排出或身体已完全恢复。有些毒物可能会在体内造成潜在的损