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2025年食品安全学复习题及答案

一、名词解释

1.食品安全风险评估：指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个步骤，是制定食品安全标准、实施风险管理的科学依据。

2.HACCP体系（危害分析与关键控制点体系）：通过系统性分析食品生产过程中可能存在的生物、化学或物理危害，确定关键控制点（CCP），并建立监控、纠正和验证程序，以预防和控制食品安全危害的预防性管理体系，是国际通用的食品安全控制技术。

3.生物胺：食品中由氨基酸经微生物脱羧酶作用产生的含氮有机化合物（如组胺、酪胺、尸胺等），过量摄入可引起头痛、心悸、血压异常等中毒症状，常见于发酵食品（如奶酪、发酵鱼）和腐败肉类中。

4.持久性有机污染物（POPs）：一类具有长期残留性、生物蓄积性、半挥发性和高毒性的有机化合物（如二噁英、多氯联苯），可通过食物链富集，对人体内分泌、免疫和生殖系统造成慢性损害，是全球重点管控的环境污染物。

5.食品掺假：以非法手段向食品中添加非食用物质或替换、减少原有成分（如用淀粉冒充奶粉中的蛋白质，用工业色素替代食用色素），以降低成本或伪造品质的欺诈行为，属于严重违反食品安全法的违法行为。

二、简答题

1.简述食品安全风险分析框架的三大组成部分及其逻辑关系。

答：食品安全风险分析框架由风险评估、风险管理和风险交流三部分构成，三者互为支撑，形成闭环管理。

-风险评估：基于科学数据，评估危害发生的可能性及后果严重性（包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述），是风险管理的科学基础。

-风险管理：根据风险评估结果，制定并实施控制措施（如标准制定、监督抽检、企业合规管理），目标是将风险降低至可接受水平。

-风险交流：在风险评估者、管理者、消费者及利益相关方之间传递风险信息（如解释标准制定依据、回应公众质疑），提升决策透明度和公众信任，促进风险管理措施的有效实施。

2.黄曲霉毒素B?的毒性特点及主要污染食品类别是什么？

答：黄曲霉毒素B?（AFB?）是目前已知毒性最强的真菌毒素之一，其毒性特点包括：

-急性毒性：大鼠经口半数致死量（LD??）约为0.36mg/kg，可引起急性肝坏死、出血性胃肠炎。

-慢性毒性：长期低剂量暴露可导致肝纤维化、肝硬化。

-致癌性：被国际癌症研究机构（IARC）列为Ⅰ类致癌物，主要诱发肝癌，其致癌机制与诱导p53基因突变、抑制DNA修复有关。

主要污染食品：高温高湿环境下的谷物（玉米、花生、小麦）、油料作物（花生油、棉籽油）及坚果（核桃、杏仁），其中花生及其制品污染风险最高。

3.简述食品添加剂的使用原则（依据GB2760-2024）。

答：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），食品添加剂使用需遵循以下原则：

-必要性原则：仅在改善食品品质（如防腐、调味）、满足加工工艺需要（如稳定质地）或提高营养质量（如营养强化）时使用，不得超范围、超限量使用。

-最小剂量原则：在达到预期效果的前提下，应使用最低有效剂量，避免过量摄入。

-安全性原则：使用的添加剂需经过安全性评价，符合国家标准规定的品种、使用范围和残留量要求；不得使用非食用物质（如工业明胶、苏丹红）替代食品添加剂。

-标识原则：复合食品添加剂需在标签中标注所有成分；特殊膳食用食品（如婴幼儿配方食品）的添加剂使用需符合特别规定。

4.转基因食品的安全评价应遵循哪些核心原则？

答：转基因食品的安全评价需遵循“实质等同性原则”“个案分析原则”“逐步评价原则”和“预防原则”：

-实质等同性原则：比较转基因食品与传统对应食品在主要成分（如蛋白质、脂肪、碳水化合物）、抗营养因子、毒性物质等方面的差异，若无显著差异则视为同等安全。

-个案分析原则：因不同转基因作物的目标性状（如抗虫、耐除草剂）、插入基因来源（如细菌、植物）及表达产物不同，需针对每个产品单独评估风险。

-逐步评价原则：分阶段（实验研究、中间试验、环境释放、生产性试验）开展评价，前一阶段通过后方可进入下一阶段，降低未知风险。

-预防原则：对潜在风险（如基因漂移、新过敏原产生）缺乏足够科学证据时，采取谨慎措施（如限制种植区域、加强监测），防止不可逆损害。

5.简述冷链物流对食品安全的影响机制。

答：冷链物流通过控制温度（通常0-8℃或-18℃以下）影响微生物生长和化学反应速率，从而保障食品安全，具体机制包括：

-抑制微生物增殖：大多数致病微生物（如沙门氏菌、李斯特菌）的最适生长温度为20-45℃，低温可显