项目三 胶冻类菜肴制作工艺与实训（课件）- 《西餐冷菜制作》同步教学（东北师范）.pptxVIP

项目三胶东类菜肴制作工艺与实训;点击添加文本;2．适用范围

适宜制作质地鲜嫩的各种原料，如鸡、鱼、虾等。;3．制作原理

胶冻类菜肴的制作主要是利用了蛋白质的凝胶作用。制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提炼的明胶。明胶能溶于热水，形成胶体溶液。一般溶液的整个体系是均匀的，但胶体溶液是不均匀的，分为连续相与分散相。在胶冻中蛋白质是连续相，其分子结成长链，形成网状结构；水分子是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后可以牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成胶冻状态。;4．胶冻汁的制作

制作胶冻汁的原料主要是鱼胶粉和琼脂两种，其调制方法大体相同。

用料：鱼胶粉50g，煮料汤500mL，蛋清1个。

制作步骤：

（1）将鱼胶粉放入锅中，加入煮料原汤（或将琼脂用冷水泡软后控去水分，放入原料汤中）。

（2）将蛋清略微搅至有泡沫时放入汤内。

（3）用小火加热至汤中的鱼胶粉（或琼脂）完全溶解，杂质与蛋清结为一体时用纱布过滤即可。;点击添加文本;点击添加文本;点击添加文本;点击添加文本;第四步：胶冻汁凝结后，从冰箱内取出，在凝结的胶冻上用胡萝卜、蛋白、番芫荽叶等摆成装饰的小花，再倒上一层薄薄的胶冻汁，将装饰的小花浸没，再放入冰箱使其凝结。

第五步：待胶冻汁凝结后取出，放入鹅肝酱压实，再倒入一层稍好的胶冻汁，放入冰箱，使其凝结。

第六步：食用