沙米营养成分分析及其低聚糖提取与功能评价.pdfVIP

摘要

沙米是我国西部地区一种高营养、强保健的药食同源食品，含有丰富的低聚糖，

可以作为健康食品资源开发利用。本文以脱壳沙米为原料，对其主要营养成分淀粉、

蛋白质、脂肪等以及挥发性小分子物质进行分析测定，建立了沙米低聚糖提取方法，

对沙米其营养价值进行了评价，为开发以沙米为原料的健康食品提供理论依据。

沙米基础营养组分的分析测定结果显示沙米淀粉支直比为11.4：1；SEM镜下形

态为典型小颗粒球形淀粉，平均粒径为1~1.5um，XRD衍射图谱呈现相连双峰A型

淀粉结晶，结晶度为40.05％；沙米脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主，含量最高的为

亚油酸，含量为66.92%；挥发性小分子物质以烯类、醛类、醇类为主，该类物质赋

予沙米特殊香气，表皮层与内部结构的小分子物质有所不同；沙米淀粉的体外消化率

48.55%RDSSDSRS

为，其快消化淀粉（）、慢速消化淀粉（）和抗性淀粉（）含量

分别为22.03%、44.2%、33.77%；蛋白的体外消化率为66.31%。

以乙醇为溶剂，建立了沙米低聚糖的超声波联合溶剂浸提方法，以低聚糖的得率

为评价指标，对沙米低聚糖的提取工艺参数进行优化，并对消化前、后的沙米低聚糖

α-α-

提取物以及沙米原料进行了体外抑制淀粉酶活性、抑制葡萄糖苷酶活性实验；并

研究了沙米低聚糖以及沙米原料对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基清除能力

的测定和总抗氧化能力测定。结果表明：沙米低聚糖提取的最佳工艺条件为：乙醇浓

度为50%、料液比1：27、提取时间60min、提取温度50℃，超声时间40min、超

声功率300w，得率达到1.79%±0.02；纯化工艺条件为：正己烷脱脂，酶/底为0.05

（w/w）中温α-淀粉酶除淀粉，等电点沉淀法与Sevage法联用脱蛋白，10w透析袋静

置透析除去小分子物质；2kda超滤膜，超滤除去大分子物质。

α-IC1.62

消化前、后沙米低聚糖对淀粉酶抑制活性的半抑制浓度50值分别为

mg/mL1.58mg/mLα-α-

、，对淀粉酶的抑制活性略有增高；消化前、后沙米低聚糖对

葡萄糖苷酶的抑制活性IC值分别为3.56mg/mL、3.5mg/mL，对α-葡萄糖苷酶的抑

50

制活性基本保持不变，消化过程不影响沙米低聚糖的降糖活性；消化前沙米粉基本不

具备对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制能力，消化后沙米粉对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷

IC4.14mg/mL9.83mg/mL

酶的值分别为、，消化过程增加沙米粉的酶抑制能力。消

50

DPPHABTS0.08mg/mL0.47mg/mL

化前低聚糖对、、羟自由基的半数清除率分别为、

53.33mg/mL0.510.02mg/mL

与，总抗氧化能力为±；消化后低聚糖对上述自由基的

半数清除率为0.07mg/mL、0.47mg/mL、52.88mg/mL，总抗氧化能力为0.52±0.02

mg/mL，消化过程不影响低聚糖的抗氧化活性,消化过程增加沙米粉的清除能力。结论

证明经过该工艺提取的沙米低聚糖具有很好的辅助降低血糖、抗氧化效果，可以作为

健康食品原料进一步开发利用。

关键词：沙米；营养评价；低聚糖；提取纯化；降血糖活性；抗氧化活性

ABSTRACT