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中式烹调师(初级)考试题库与答案

一、选择题

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.黄瓜

B.白菜

C.土豆

D.茄子

答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜，土豆是根茎类蔬菜，茄子是茄果类蔬菜。

2.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）

A.盐

B.酱油

C.醋

D.豆豉

答案：C。解析：醋主要提供酸味，盐、酱油、豆豉都属于咸味调味料。

3.下列刀法中，用于将原料切成薄片的是（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：C。解析：拉切适用于质地较嫩、脆性不大的原料，能将其切成薄片；直切一般用于脆性原料切成丝、条、丁等；推切多用于韧性较强的原料；锯切适用于质地较硬或松软易碎的原料。

4.火候中“旺火”的火焰特征是（）

A.火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人

B.火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大

C.火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，热气不足

D.没有火焰，仅见锅底有微光，热气很弱

答案：A。解析：B选项描述的是中火的火焰特征；C选项描述的是小火的火焰特征；D选项描述的是微火的火焰特征。

5.下列关于焯水的说法，错误的是（）

A.焯水可以去除原料的异味

B.焯水可以使原料颜色更鲜艳

C.所有原料焯水的时间都一样

D.焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水

答案：C。解析：不同的原料性质不同，焯水的时间也不一样，如质地脆嫩的蔬菜焯水时间较短，而一些肉类焯水时间相对较长。

6.下列哪种肉类在加工前需要进行泡洗处理以去除血水（）

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

答案：C。解析：牛肉中血水较多，在加工前泡洗能有效去除血水，减少肉的腥味；鸡肉、猪肉、羊肉虽然也可能有血水，但一般不像牛肉那样需要专门长时间泡洗。

7.调制基础汤时，一般选用（）

A.新鲜的蔬菜

B.新鲜的肉类和骨头

C.干货原料

D.水果

答案：B。解析：新鲜的肉类和骨头是调制基础汤的常用原料，它们能为汤提供丰富的鲜味和营养；蔬菜可作为辅助增鲜原料；干货原料多用于制作特定风味的汤；水果一般不用于基础汤的调制。

8.下列关于上浆的作用，说法正确的是（）

A.使原料口感更硬

B.增加原料的水分流失

C.保持原料的鲜嫩

D.降低原料的营养价值

答案：C。解析：上浆能在原料表面形成一层保护膜，减少原料在加热过程中的水分流失，从而保持原料的鲜嫩；上浆会使原料口感更嫩，而不是更硬，且能减少水分流失，同时也不会降低原料的营养价值。

9.下列属于热制冷吃的菜肴是（）

A.宫保鸡丁

B.凉拌黄瓜

C.白斩鸡

D.鱼香肉丝

答案：C。解析：白斩鸡是将鸡煮熟后晾凉食用，属于热制冷吃的菜肴；宫保鸡丁、鱼香肉丝是热菜热吃；凉拌黄瓜是冷菜冷吃。

10.下列哪种原料适合用剞刀法加工（）

A.土豆丝

B.黄瓜片

C.鱿鱼

D.白菜叶

答案：C。解析：剞刀法常用于质地较厚、有一定韧性的原料，如鱿鱼，剞刀后能使原料在加热时卷曲成美观的形状；土豆丝、黄瓜片、白菜叶一般不需要用剞刀法。

二、判断题

1.蔬菜在清洗前可以长时间浸泡在水中，这样能更彻底地去除农药残留。（×）

解析：蔬菜长时间浸泡在水中，不仅不能更彻底地去除农药残留，还可能使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质流失，同时一些农药可能会随着水分进入蔬菜内部。

2.烹饪中使用的油温可以通过观察油的表面现象和冒烟情况来判断。（√）

解析：不同的油温有不同的表面特征和冒烟情况，例如三四成热的油表面平静，五六成热的油有少量青烟，七八成热的油有大量青烟等，所以可以通过观察来判断。

3.所有的调味料都可以在烹饪的任何阶段加入。（×）

解析：不同的调味料性质和作用不同，加入的阶段也不同。例如盐如果过早加入可能会使原料出水，影响口感；而一些香料在加热初期加入能更好地释放香味。

4.焯水后的原料可以直接进行烹饪，不需要进行其他处理。（×）

解析：焯水后的原料有的需要过凉水以保持脆嫩，有的需要挤干水分等，并不是直接就可以进行烹饪，要根据具体情况进行后续处理。

5.上浆时淀粉的用量越多越好。（×）

解析：上浆时淀粉用量过多，会使原料表面形成过厚的糊层，影响口感和外观，且在加热时容易出现粘连等问题，应根据原料的性质和烹饪要求适量使用淀粉。

6.基础汤在保存时可以放在常温下长时间保存。（×）

解析：基础汤营养丰富，常温下容易滋生细菌变质，应放在冰箱冷藏或冷冻保存。

7.切配好的原料可以随意摆放，不需要考虑卫生和方便烹饪的原则。（×）

解析：切配好的原料应按照卫生和方便烹饪的原则摆放，避免交叉污染，同时便于厨师在烹饪时拿取。

8.烹饪中使用的刀具可以随意放置，不需要进行定期保养。（×）

解析：刀具