中式烹调师(初级)模拟练习题含答案.docxVIP

中式烹调师(初级)模拟练习题含答案

一、单项选择题

1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.番茄

D.黄瓜

答案：B。解析：土豆是茎菜类，番茄和黄瓜是果菜类，萝卜属于根菜类蔬菜。

2.下列调味料中属于咸味调味料的是（）。

A.酱油

B.白糖

C.醋

D.料酒

答案：A。解析：酱油主要呈现咸味，白糖是甜味调味料，醋是酸味调味料，料酒主要用于去腥增香，不属于咸味调味料。

3.火候中“中火”的火焰特征是（）。

A.火焰高而稳定，呈白黄色

B.火焰低而摇晃，呈红色

C.火焰细小，时有起落

D.火焰微弱，火光发暗

答案：B。解析：A选项是大火的火焰特征；C选项通常接近小火的情况；D选项是微火的特征；中火火焰低而摇晃，呈红色。

4.下列刀法中属于直刀法的是（）。

A.片刀

B.推刀

C.剞刀

D.抖刀

答案：B。解析：直刀法包括切（直切、推切、拉切、锯切、滚料切等）、砍、剁等。片刀一般属于平刀法；剞刀是一种特殊的刀法，不属于直刀法；抖刀也不属于直刀法范畴。

5.冷菜拼摆中，最基本的构图形式是（）。

A.几何图案式

B.花鸟鱼虫式

C.山水风景式

D.建筑器物式

答案：A。解析：几何图案式是冷菜拼摆最基本的构图形式，其他如花鸟鱼虫式、山水风景式、建筑器物式等都是在其基础上发展和变化而来的。

二、多项选择题

1.下列属于畜肉类原料的有（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.兔肉

答案：ABCD。解析：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉都属于畜肉类原料。

2.常用的传热介质有（）。

A.水

B.油

C.蒸汽

D.盐

答案：ABCD。解析：水、油、蒸汽是常见的传热介质，盐也可以作为传热介质，如盐焗等烹饪方法。

3.下列属于热菜烹调方法的有（）。

A.炒

B.拌

C.煎

D.蒸

答案：ACD。解析：炒、煎、蒸都属于热菜烹调方法，而拌是冷菜的制作方法。

4.下列关于蔬菜初步加工的说法正确的有（）。

A.叶菜类蔬菜应先洗后切

B.根茎类蔬菜要去除外皮

C.花菜类蔬菜要进行焯水

D.豆类蔬菜可直接烹饪

答案：ABC。解析：叶菜类先洗后切可以减少营养流失；根茎类蔬菜通常要去除外皮；花菜类蔬菜焯水可以去除农药残留等。豆类蔬菜有的需要进行焯水处理等，不能直接烹饪，有些生的豆类含有毒素，直接烹饪可能导致食物中毒。

5.下列调味料中具有去腥作用的有（）。

A.姜

B.葱

C.蒜

D.料酒

答案：ABCD。解析：姜、葱、蒜、料酒都具有去腥的作用，在烹饪中经常使用它们来去除食材的腥味。

三、判断题

1.烹饪过程中，油温越高越好。（）

答案：错误。解析：油温过高会使食材表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时会产生有害物质，影响菜品质量和健康，应根据不同的烹饪需求选择合适的油温。

2.刀具使用后应及时清洗、擦干，放置在干燥处。（）

答案：正确。解析：这样可以防止刀具生锈，延长刀具使用寿命。

3.所有的蔬菜都可以生吃。（）

答案：错误。解析：有些蔬菜如四季豆、鲜黄花菜等含有毒素，不能生吃，需要经过烹饪处理去除毒素后才能食用。

4.热菜装盘时，要注意菜肴的造型和色彩搭配。（）

答案：正确。解析：良好的造型和色彩搭配可以提高热菜的美观度和食欲。

5.烹饪中使用的香料越多，菜品味道越好。（）

答案：错误。解析：香料的使用要适量，过多使用香料会掩盖食材本身的味道，还可能使菜品味道过于复杂，失去平衡。

四、简答题

1.简述炒的烹调方法及特点。

答案：炒是将小型原料投入有少量油的锅中，在旺火或中火上快速翻拌，使原料成熟的一种烹调方法。特点：操作迅速，成菜时间短；口感鲜嫩、脆爽；能较好地保持原料的营养成分；调味多样，可以根据不同的口味需求进行调味。

2.如何正确保管刀具？

答案：刀具使用后应及时清洗，去除上面的油污和食物残渣，然后用干净的布擦干，防止生锈。要将刀具放置在干燥通风的地方，避免潮湿环境。可以使用刀架或刀套将刀具妥善存放，避免刀具相互碰撞损坏刀刃，同时也防止伤人。定期对刀具进行打磨，保持刀刃的锋利。

3.蔬菜初步加工的一般原则有哪些？

答案：一是要保证蔬菜的清洁卫生，去除泥沙、杂质、农药残留等，如叶菜类要认真清洗。二是根据蔬菜的种类和食用部位进行合理处理，如根茎类去除外皮，老叶、老根等要去除。三是要注意减少蔬菜营养成分的损失，例如先洗后切，避免长时间浸泡等。四是根据烹饪要求进行初步加工，如有些蔬菜需要焯水，要掌握好焯水的时间和火候。

五、论述题

论述在烹饪过程中如何控制火候。

答案：火候的控制在烹饪过程中至关重要，它直接影响到菜品的质量。首先，要根据原料的性质来控制火候。对于质地鲜嫩、