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饮品南洋传统拉茶标准化制作教程与配方详解

1.饮品名称与简介

产品名称

南洋传统拉茶

产品简介

这款饮品以浓郁的红茶为基底，搭配醇厚的淡奶，通过“拉制”工艺形成绵密泡沫，入口先有红茶的焦香回甘，接着淡奶的丝滑中和茶的厚重，泡沫带来轻盈口感，层次丰富且带有南洋特色；灵感源于马来西亚、新加坡等地的传统街头饮品，还原手工拉茶的经典风味，热饮暖身、冰饮解暑，是家庭餐厅展现异域风情的特色饮品。

2.配方与原料清单

红茶茶叶（阿萨姆CTC红茶）：8克（选用碎茶形态的CTC红茶，萃取速度快，茶香浓郁，避免用条形红茶，拉制时易堵塞滤网）

淡奶（全脂）：100毫升（脂肪含量8%，南洋拉茶专用，奶香醇厚，不可用鲜牛奶替代，否则缺乏传统口感）

白砂糖：20克（南洋拉茶经典甜度，若喜欢低糖，可减至15克；不建议无糖，会凸显茶汤苦涩）

纯净水：300毫升（用于冲泡红茶，提取茶香，需用常温纯净水，避免用自来水含杂质影响口感）

冰块：120克（冰饮专用，热饮可省略，用纯净水制作，提前冷冻6小时以上，确保质地坚硬）

豆蔻粉（可选）：0.5克（用于增加风味层次，南洋传统配方常用，选用研磨细腻的豆蔻粉，用量不可过多）

肉桂粉（可选）：0.3克（热饮专用，用于提升暖身风味，搭配红茶与淡奶风味协调）

3.所需设备与工具

电子秤（精度0.1克，用于精确称量红茶、淡奶、白砂糖等原料重量）

500毫升不锈钢拉茶壶（2个，南洋拉茶专用，壶嘴细长，便于控制“拉制”高度和流速，不可用普通杯子替代）

细滤网（孔径0.1毫米，圆形，直径10厘米，用于拉制时过滤茶渣，确保茶汤细腻，需搭配滤网架）

小型煮锅（容量500毫升，带不粘涂层，用于冲泡并煮沸红茶，防止茶汤糊底）

硅胶搅拌棒（耐高温，用于搅拌红茶与白砂糖，避免糖粒沉淀，同时辅助煮茶时搅拌茶汤）

温度计（量程0-100℃，用于监测煮茶温度，确保红茶萃取充分且不苦涩）

450毫升带盖陶瓷杯（热饮用，保温性好；冰饮用透明玻璃杯，便于展示泡沫层次）

冰格（用于自制冰块，若用成品冰块可省略，建议选用方形冰格，融化速度较慢）

小勺子（用于取豆蔻粉、肉桂粉等辅料，避免用手直接接触，保证卫生）

厨房纸巾（用于擦干拉茶壶外壁水分，防止“拉制”时打滑，同时清洁操作台面）

滤网架（用于固定细滤网，拉制时无需手持，解放双手控制拉茶壶，确保操作安全）

4.标准操作步骤

预处理红茶与器具：用电子秤称量8克阿萨姆CTC红茶，放入小型煮锅；将2个不锈钢拉茶壶、细滤网、滤网架用温水冲洗干净，擦干水分备用；提前将滤网固定在滤网架上，放置在操作台面中间，下方可垫一个小碗接滴落的茶汤，避免浪费。

原因：CTC红茶碎茶形态需直接煮制，提前放入煮锅便于后续萃取；拉茶壶擦干水分可防止“拉制”时打滑，确保操作安全；固定滤网架可避免手持滤网疲劳，同时保证滤网位置稳定，茶汤过滤均匀。

冲泡并煮沸红茶：向装有红茶的煮锅中加入300毫升纯净水，开中火加热，用温度计实时监测温度，加热至95℃时转小火，保持95℃煮3分钟（期间用硅胶搅拌棒搅拌2次，确保红茶充分萃取）；若加豆蔻粉，此时加入0.5克，搅拌10秒使其融入茶汤。

原因：95℃是阿萨姆CTC红茶的最佳萃取温度，既能充分提取茶汤中的焦香物质和茶多酚，又能避免高温导致茶汤苦涩；煮3分钟可平衡茶汤浓度，过短则茶香不足，过长则苦涩味加重；加入豆蔻粉后搅拌，可让香料风味均匀融入茶汤，避免局部浓度过高。

初次过滤茶汤：将煮好的红茶汤通过细滤网过滤至第一个拉茶壶中，用硅胶搅拌棒背面轻轻按压滤网内的红茶渣，充分挤出残留茶汤（避免浪费），丢弃茶渣；此时茶汤约280毫升，加入20克白砂糖，用搅拌棒顺时针搅拌25秒，直至糖粒完全溶解，无沉淀残留。

原因：过滤茶渣可去除红茶碎末，确保茶汤细腻，“拉制”时不会堵塞滤网；按压茶渣能最大程度获取茶汤，减少原料浪费；白砂糖需在热茶汤中溶解，温度过高会导致糖分子碳化，95℃煮后降温至85℃左右，是溶解糖的最佳温度，避免苦涩且溶解充分。

南洋传统“拉制”工艺（核心步骤）：将第一个拉茶壶中的茶汤（温度约80℃）倒入第二个拉茶壶中，操作时保持两个壶嘴高度差30厘米，让茶汤沿滤网（此时仍固定在滤网架上）缓慢流下，过滤掉可能残留的细小茶渣；重复“拉制”动作6次，每次拉制后观察茶汤泡沫，直至形成厚度1厘米的绵密泡沫（拉制过程中若茶汤温度低于60℃，需将其中一个拉茶壶放入温水中加热10秒，保持温度在65-70℃，确保泡沫稳定）。

原因：30厘米高度差是南洋拉茶的经典参数，既能让茶汤与空气充分接触形成泡沫，又能避免茶汤飞溅浪费；重复6次拉制可确保泡沫绵密且