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食堂餐具清洗消毒管理制度

第一章总则

第一条目的

为规范食堂餐具清洗、消毒、存储等各环节管理，保障就餐人员饮食安全，预防食源性疾病传播，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准，结合本单位实际，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于本单位食堂（含各分食堂、临时就餐点）内所有与餐具相关的活动，包括餐具采购、回收、预处理、清洗、消毒、干燥、检验、存储、发放及废弃等环节，涉及食堂后厨工作人员、餐具消毒专项管理人员、仓储人员及相关负责人。

第三条管理职责

1.食堂负责人：全面统筹餐具清洗消毒管理工作，负责制度落实监督、人员调配、经费保障及应急问题处理，定期组织开展餐具安全检查与培训。

2.食品安全管理员：具体负责餐具清洗消毒流程的日常监督，检查消毒设备运行状况、记录完整性，组织餐具抽样检测，对违规操作行为进行纠正与上报。

3.后厨工作人员：严格按照本制度要求执行餐具回收、预处理、清洗等操作，做好个人卫生防护，及时反馈设备故障或流程问题。

4.消毒专项人员：负责消毒设备的日常操作、维护与校准，准确记录消毒参数（如温度、时间、消毒剂浓度），确保消毒效果达标。

5.仓储管理人员：负责已消毒餐具的存储与发放，保障存储环境符合卫生要求，核对餐具数量与完好度，防止交叉污染。

第二章餐具采购与验收管理

第四条采购要求

1.餐具采购需选择具有合法资质的供应商，供应商应提供营业执照、食品相关产品生产许可证、产品检验合格证明等文件，严禁采购无资质、无合格证明的餐具。

2.餐具材质需符合国家食品安全标准，优先选择耐高温、易清洗、不易破损的材质（如304不锈钢、食品级密胺等），禁止采购使用回收塑料、劣质陶瓷等可能释放有害物质的餐具。

3.采购计划需根据食堂日均就餐人数、餐具损耗率制定，避免过量库存导致餐具积压、受潮变质。

第五条验收流程

1.餐具到货后，验收人员需核对供应商资质文件、产品合格证与采购订单信息（如餐具种类、数量、规格、生产日期），确认信息一致后方可开展实物验收。

2.实物验收需检查餐具外观，无裂纹、缺口、变形、划痕等缺陷，表面光滑无毛刺；密胺餐具需检查是否有异味、变色，不锈钢餐具需确认材质标识（如“304”）。

3.对每批次新采购餐具，需随机抽取3-5件送第三方检测机构进行安全性检测（如重金属迁移量、甲醛释放量），检测合格后方可入库使用；检测不合格的，需立即联系供应商退货，并记录相关情况。

第三章餐具回收与预处理

第六条回收管理

1.食堂就餐区需设置专用餐具回收台，配备分类回收容器（如餐盘回收桶、碗具回收桶、筷子回收盒），容器需贴清晰标识，引导就餐人员分类投放。

2.回收容器需每日清洁消毒，保持内外干燥无油污；回收台需定时清理，避免餐具堆积溢出，防止汤汁滴落污染地面。

3.后厨工作人员需每30分钟收集一次回收台餐具，转运至餐具清洗间，转运过程中需使用密闭推车，防止餐具掉落、汤汁洒漏造成交叉污染。

第七条预处理流程

1.餐具转运至清洗间后，工作人员需先清除餐具表面残留食物残渣（如米饭、菜叶、骨头等），残渣需收集至专用垃圾桶，及时清运，避免滋生异味与蚊虫。

2.对于粘有顽固残渣（如干涸的油渍、淀粉类污渍）的餐具，需先浸泡在常温清水中（浸泡时间不超过30分钟），待残渣软化后用专用刮板（如塑料刮板）轻轻刮除，严禁使用钢丝球等硬质工具刮擦餐具表面，防止划伤造成污渍残留。

3.预处理后的餐具需分类摆放至清洗架，避免堆叠挤压，确保后续清洗时水流能充分接触餐具表面；清洗架需定期清洁消毒，保持无油污、无积水。

第四章餐具清洗管理

第八条清洗设备与工具要求

1.餐具清洗需使用专用清洗设备（如全自动洗碗机、超声波清洗机），设备需符合国家食品安全标准，具备温度控制、水位调节、冲洗压力调节等功能，且定期由专业人员维护校准，确保运行正常。

2.清洗工具需专用化，包括软质清洁布（如超细纤维布）、专用毛刷（不同材质餐具使用不同毛刷，如碗具毛刷、筷子毛刷）、塑料刮板，工具需每日清洗消毒，悬挂晾干后存放于专用工具架，避免与其他工具混用。

3.清洗间需配备三级清洗水池（一洗、二清、三冲），水池需标注清晰功能标识，分别用于初洗、复洗、精冲，严禁跨功能使用；水池需每日清洁，清除池底残渣与油污，每周使用消毒剂（如含氯消毒剂）浸泡消毒1次，每次消毒时间不少于30分钟。

第九条清洗操作流程

1.初洗（第一级水池）：将预处理后的餐具放入初洗水池，水池水温控制在25-40℃，加入食品级洗洁精（洗洁精需符合GB14930.1标准），浓度控制在0.1%-0.2%（即1升水加入1-2毫升洗洁精）；工作人员需佩戴一次性手套，使用专用毛刷或清洁布擦拭餐具内外表面，重点清洁餐具底部、边缘、缝隙等易残