麦芽制备课件.pptxVIP

;把原料大麥製成麥芽，稱為制麥。發芽後制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經乾燥和焙焦後的麥芽稱為幹麥芽。

麥芽製造的主要目的是：使大麥生成各種酶，並使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產生啤酒特有的色、香和風味成分。;§3-1、大麥預處理;(二)、大麥的清選和分級;1.粗選和精選;2.分級;§3-2、浸麥

(一)、浸麥的目的;(二)、浸麥吸水過程及測定;2.浸麥與通風大麥浸漬後，呼吸強度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧遠不能滿足正常呼吸的需要。因此，在整個浸麥過程中，必須經常通入空氣，以維持大麥正常的生理需要。

3.浸麥用水及添加劑浸麥水必須符合飲用水標準。為了有效地浸出麥皮中的有害成分，縮短發芽週期，達到清洗和衛生的要求，常在浸麥用水中添加一些化學藥劑，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、過氧化氫、甲醛、赤黴素等。;4.浸麥度的測定浸麥度多用朋氏測定器測定。在測定器內裝入100g大麥樣品，放入浸麥槽中，與生產大麥一同浸漬。浸漬結束時，取出大麥，拭去表面水分，稱其品質，按下式計算：

（浸麥後品質—原大麥品質）+原大麥水分

浸麥度（％）=——————————————————×100％

浸麥後品質

生產中檢查浸麥度的方法是：①浸麥度適宜的大麥握在手中軟有彈性。如果水分不夠，則硬而彈性小；如果浸麥過度，手感過軟無彈性。②用手指撚開胚乳，浸漬適中的大麥具有省力、潤滑的感覺，中心尚有一白點，皮殼易脫離。浸漬不足的大麥，皮殼不易剝下，胚乳白點過大，咬嚼費力。浸漬過度的大麥，胚乳呈漿泥狀，呈微黃色。③觀察浸漬大麥的萌芽率又稱露點率。萌芽率表示麥粒開始萌發而露出根芽的百分數，檢測方法是：在浸麥槽中任取浸漬大麥200～300粒，分開露點和未露點麥粒，計算出露點麥粒的百分數，重複測定2～3次，求其平均值。萌芽率70％以上為浸漬良好，優良大麥一般超過70％。;5.影響大麥吸水速度的因素;(三)、浸麥方法及控制;1.間歇浸麥法(浸水斷水交替法);2.噴霧(淋)浸麥法;§3-3、發芽

(一)、大麥發芽的目的;(二)、發芽過程中主要物質的變化;(三)、發芽的方法與發芽工藝技術條件的確定;2.發芽工藝技術條件;(3)麥層中氧氣與二氧化碳發芽初期麥粒呼吸旺盛，品溫上升，二氧化碳濃度增大，這時需通入大量新鮮空氣，提供氧氣，以利於麥芽生長和酶的形成。特別要防止因麥粒內分子間呼吸造成麥粒內容物的損失，或產生毒性物質使麥粒窒息。

(4)發芽時間發芽時間是由多種條件決定的。

(5)光線發芽過程中必須避免光線直射，以防止葉綠素的形成。;（四)、對發芽品質的判斷;1.根芽和葉芽的判斷;2.溶解度的判斷;;§3-4、綠麥芽乾燥

(一)、綠麥芽乾燥的目的;(二)、綠麥芽乾燥的變化

1.麥芽乾燥期間的生物、化學變化階段;2.麥芽乾燥期間的物質變化;§3-5、幹麥芽的處理和貯藏;（一）、除根;(二)、幹麥芽的貯藏;（三）、磨光;§3-6、麥芽品質指標與品質評定

(一)、麥芽的性質和標準;2.物理特性;化學特性;;§3-7、特種麥芽;（一）、著色麥芽;（二）、非著色麥芽;§3-8、制麥損失與降低制麥損失的措施;降低制麥損失的措施主要有：;抑制劑有溴酸鉀、甲醛等，其作用是抑制根芽生長，降低呼吸損耗，但必須與赤黴酸結合使用，才能達到降低制麥損失，又不影響麥芽溶解和酶的形成的效果。抑制劑與赤黴酸均於最後一次浸麥時添加。溴酸鉀與赤黴酸結合添加時，溴酸鉀添加量為100～125mg／kg，赤黴酸添加量為0.08～0.2mg／kg；甲醛與赤黴酸結合添加時，甲醛添加量為0.02％～0.05％，赤黴酸添加量為0.1～0.2mg／kg。

(3)採用擦破皮技術大麥粒被穀皮和果皮包裹，通過機械處理，把部分穀皮除去，相應部位果皮的蠟質層被破壞，赤黴酸即可由擦破處進入糊粉層內，加速了胚乳的溶解，縮短了浸麥與發芽時間，麥芽浸出率及酶活性也得以提高，制麥損失可降低2％～3％。