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酱油酿造工考试试卷与答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.酱油酿造常用的原料是（）
A.小麦B.大豆C.玉米
2.米曲霉生长的最适温度是（）
A.25℃B.30℃C.37℃
3.酱油酿造中，原料蒸煮的目的不包括（）
A.杀死微生物B.使蛋白质变性C.增加风味
4.酱醅发酵过程中，主要的发酵类型是（）
A.好氧发酵B.厌氧发酵C.兼性厌氧发酵
5.酱油的鲜味主要来源于（）
A.氨基酸B.糖类C.食盐
6.以下哪种酶在酱油酿造中不起主要作用（）
A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶
7.酱油酿造中添加食盐的主要作用是（）
A.调味B.抑制微生物生长C.以上都是
8.制曲过程中，对曲室的湿度要求
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