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葡萄酒酿造工岗位工艺作业操作规程

文件名称：葡萄酒酿造工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于葡萄酒酿造工在生产过程中的工艺作业操作。目的在于规范操作流程，确保酿造工艺的标准化、安全化，提高葡萄酒品质，保障员工健康及生产安全。通过遵循本规程，确保酿造过程符合国家相关法规和行业标准。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员应穿戴符合规定的防护服、工作帽、手套、防滑鞋等，确保个人安全。

2.设备检查：酿造工在开始操作前应检查所有酿造设备，包括发酵罐、压榨机、过滤设备等，确保其正常运行，无损坏或泄漏。

3.环境要求：酿造车间应保持清洁、通风良好，温度控制在18-24℃，湿度控制在60%-75%。定期进行消毒，避免微生物污染。

4.原材料准备：检查原材料的品质，确保符合酿造要求，如葡萄、酵母、糖分等，并按照标准进行称量、计量。

5.工艺参数设定：根据酿造工艺要求，设置发酵温度、时间、压力等参数，确保酿造过程稳定。

6.工艺流程图：熟悉酿造工艺流程，了解各环节操作要点，确保操作有序进行。

7.安全警示：操作前仔细阅读安全警示标志，了解可能存在的危险因素，采取相应预防措施。

8.个人卫生：操作人员应保持个人卫生，勤洗手，避免交叉污染。

9.工作交接：上下班或交接班时，需做好工作交接，确保酿造工艺连续性。

三、操作步骤

1.葡萄采摘与筛选：在规定时间采摘成熟度适宜的葡萄，进行筛选，去除病果、烂果及杂质。

2.葡萄破碎与压榨：将筛选后的葡萄进行破碎，然后压榨出葡萄汁，注意控制压榨力度，避免过度压榨导致汁液浑浊。

3.发酵：将葡萄汁倒入发酵罐中，加入预先活化好的酵母，控制发酵温度在18-24℃，定期搅拌，确保发酵均匀。

4.降温与澄清：发酵完成后，对酒液进行降温处理，使其达到澄清状态，去除杂质。

5.过滤：使用过滤设备对酒液进行过滤，去除固体杂质，提高酒液透明度。

6.调整酒精度与酸度：根据需要调整酒精度和酸度，确保酒液口感平衡。

7.装瓶：将调整好的酒液装入清洗干净的瓶子中，封口，确保密封性。

8.陈酿：将装瓶后的葡萄酒放置在恒温恒湿的酒库中陈酿，根据酒种要求确定陈酿时间。

9.检验：定期对葡萄酒进行感官检验和理化检验，确保品质符合标准。

10.出库：检验合格后，按照订单要求进行出库，确保运输过程中的安全与品质。

四、设备状态

1.良好状态：

-发酵罐：温度控制稳定，无泄漏，搅拌器运转正常，罐内无异味。

-压榨机：工作平稳，无异常噪音，压榨效果良好，无堵塞。

-过滤设备：过滤效率高，无堵塞，滤布清洁，无破损。

-装瓶设备：运行顺畅，封口严密，无漏酒现象。

-陈酿设备：环境温度和湿度控制稳定，酒瓶排列整齐，无破损。

2.异常状态：

-发酵罐：温度波动大，可能存在泄漏，搅拌器卡住或损坏，罐内有异味。

-压榨机：运行不稳定，有异常噪音，压榨效果差，出现堵塞。

-过滤设备：过滤效率下降，出现堵塞，滤布损坏或破损。

-装瓶设备：运行不畅，封口不严密，有漏酒现象。

-陈酿设备：环境温度和湿度不稳定，酒瓶排列混乱，有破损。

在设备出现异常状态时，应立即停止操作，进行故障排查和维修。维修后，需重新进行设备性能测试，确认恢复正常后，方可重新投入生产。同时，操作人员应熟悉设备的正常工作状态和异常表现，以便及时发现并处理问题，确保生产安全和产品质量。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对发酵罐、陈酿设备等关键部位进行温度测量，确保温度控制在规定范围内。

-酸度测试：使用酸度计测量酒液的pH值，根据需要调整酸度，以保持口感平衡。

-酒精度测试：使用酒精度计测量酒液的酒精含量，确保酒精度符合标准。

-氧含量测试：使用氧含量检测仪检测酒液中的氧气含量，避免氧化对品质的影响。

-澄清度测试：通过目测或使用澄清度仪评估酒液的透明度，确保澄清度达标。

-感官测试：通过品尝、观察等方式对酒液的色泽、香气、口感等进行评估。

2.调整程序：

-温度调整：根据测试结果，通过加热或冷却设备调整发酵温度，确保在最佳范围内。

-酸度调整：若酸度过高或过低，可通过添加酸或碱液进行微调。

-酒精度调整：若酒精度不符合要求，可通过添加蒸馏水或调整发酵时间来调整。

-氧含量调整：若氧含量过高，可通过密封或使用脱氧剂降低氧含量；若过低，可通过增加空气接触来提高。

-澄清度调整：若酒液不澄清，可通过重新过滤或添加澄清剂来改善。

-感官调整：根据感官测试结果，对酒液进行适当的调整，如添加香料、调整陈酿时间等。

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