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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作酥皮点心时，面皮与酥皮的厚度比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】B

【解析】酥皮需比面皮厚1倍（B），确保烘烤时形成均匀酥层。若过薄（如A）易变形，过厚（C、D）影响口感。贵州传统点心如“丝娃娃”酥皮厚度约0.3cm，面皮0.6cm。

2、贵州特色“丝娃娃”面点装饰常用哪种工具？

A.竹制模具

B.铜制模具

C.玻璃模具

D.塑料模具

【参考答案】A

【解析】竹制模具（A）是传统工具，表面光滑不粘面，适合制作“丝娃娃”的薄脆口感。铜制模具（B）易变形，玻璃（C）易碎，塑料（D）耐温性差。

3、制作低糖月饼时，糖油比例通常控制在？

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

【参考答案】C

【解析】低糖月饼需1:1.5糖油比例（C），确保酥皮松脆。若过甜（A、B）影响健康，过油（D）易油腻。贵州“冰裂纹月饼”采用此比例。

4、碱水粽的碱液配比（碱:水）一般为？

A.1:5

B.1:10

C.1:15

D.1:20

【参考答案】B

【解析】碱液1:10（B）可赋予粽子黄绿色泽，增强防腐性。过浓（A）发苦，过稀（C、D）无法定型。贵州端午粽常用此配比。

5、揉制高级面团时，最佳揉面时间约为？

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-30分钟

【参考答案】C

【解析】15-20分钟（C）可使面筋充分形成，延长保质期。过短（A、B）口感松散，（D）易老化。贵州“丝娃娃”面团揉制需达18分钟。

6、发酵粉的主要成分是？

A.酵母菌.泡打粉

C.碳酸氢钠

D.酵母提取物

【参考答案】A

【解析】发酵粉含活性酵母菌（A），遇水产气使面团膨胀。泡打粉（B）含化学膨松剂，酵母提取物（D）为成品。贵州传统面点多使用酵母发酵。

7、低筋面粉的蛋白质含量范围是？

A.6-8%.8-9%

C.10-12%

D.12-14%

【参考答案】B

【解析】低筋面粉（B）蛋白质8-9%，延展性好，适合蛋糕、饼干。中筋（C）10-12%用于馒头，高筋（D）12-14%用于面包。贵州“丝娃娃”面皮用低筋粉。

8、贵州“丝娃娃”配菜中的“折耳根”属于哪种蔬菜？

A.多肉植物

B.藜科植物

C.石竹科植物

D.菊科植物

【参考答案】B

【解析】折耳根（B）为藜科植物，茎叶辛辣，贵州特有。多肉（A）如仙人掌，石竹科（C）如雏菊，菊科（D）如艾草。

9、制作传统贵州丝娃娃时，面皮最适宜的发酵温度是？

A.20℃

B.30-35℃

C.40℃

D.25℃

【参考答案】B

【解析】贵州丝娃娃面皮需在30-35℃下发酵2-3小时，此温度既能保证面筋充分扩展，又避免高温导致酸味过重。20℃发酵时间过长易开裂，40℃会加速发酵产生异味，25℃延展性不足。

10、传统“丝娃娃”馅料中，辣椒与醋的黄金配比是？

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.4:1

【参考答案】A

【解析】贵州风味强调酸辣平衡，辣椒与醋3:1配比能突出辣椒的鲜辣与醋的酸爽。2:1偏酸易掩盖辣椒本味，1:1酸味过重，4:1辣味不足。

11、制作贵阳“肠旺面”时，猪大肠处理的关键步骤是？

A.直接焯水

B.盐水浸泡2小时

C.白醋浸泡1小时

D.热水烫洗

【参考答案】B

【解析】盐水浸泡可去除腥味并软化肠壁，2小时足够分解黏液。白醋会破坏肠黏膜，热水烫洗易使肠段收缩变形。

12、贵州“花溪牛肉粉”汤底熬制需加入哪种香料？

A.八角

B.桂皮

C.草果

D.香叶

【参考答案】C

【解析】草果是贵州牛肉粉汤底核心香料，其果香能提升汤的醇厚感。八角、桂皮偏重辛香，香叶香气较淡。

13、制作“贵阳豆腐圆子”时，包裹馅料的最佳面皮厚度是？

A.0.5mm

B.1.2mm

C.0.8mm

D.1.5mm

【参考答案】C

【解析】0.8mm厚度既能保证包裹性，又避免油炸时破裂。0.5mm易散，1.21.5mm导致成品口感发硬。

14、贵州“酸汤鱼”配菜中，不可长时间浸泡的蔬菜是？

A茄子

B.豆

C.蘑菇

D.豆芽

【参考答案】A

【解析】茄子吸酸性强，长时间浸泡会变黑出水。其他蔬菜耐酸且能吸收酸汤风味。

15、制作“遵义羊肉粉”时，羊肉预处理的关键工艺是？

A.冷藏去腥

B.热水焯皮

C.盐水揉搓

D.白酒腌制

【参考答案】B

【解析】热水焯皮可快速去除表面血沫，同时锁住羊肉鲜嫩。其他方法去腥效果较弱。

16、贵州“丝娃娃”配菜中，必须现切的新鲜蔬菜是？

A.黄瓜

B.豆芽

C.青