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2025年烹饪师（高级）备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在烹饪过程中，为了保持食材的色泽和营养，以下哪种烹饪方法最为适宜（）

A.高温油炸

B.长时间蒸煮

C.快速焯水

D.缓慢烘烤

答案：C

解析：快速焯水可以在短时间内使食材表面的蛋白质变性，锁住内部的水分和营养，同时还能去除部分不良气味，保持食材的色泽和口感。高温油炸容易使食材外部焦糊而内部不熟，长时间蒸煮会使食材营养流失，缓慢烘烤则适用于需要较长时间才能熟的食材。

2.在调制酱汁时，为了使酱汁更加浓郁，通常会在哪种阶段加入香辛料（）

A.酱汁熬制初期

B.酱汁熬制中期

C.酱汁熬制后期

D.酱汁调配完成前

答案：C

解析：香辛料的味道较为浓郁，如果过早加入会导致味道过于强烈，影响酱汁的整体口感。在酱汁熬制后期加入香辛料，可以使香味充分融入酱汁中，同时避免味道过于刺鼻。

3.在处理海鲜食材时，以下哪种方法可以有效去除海鲜的腥味（）

A.用盐搓洗

B.用料酒浸泡

C.用碱水浸泡

D.用醋腌制

答案：B

解析：料酒中的酒精可以溶解海鲜中的腥味物质，使其挥发掉，从而有效去除腥味。用盐搓洗主要起到清洁作用，碱水浸泡可能会破坏海鲜的口感，醋腌制则适用于某些需要酸味的菜肴。

4.在烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，以下哪种方法最为有效（）

A.高温快炒

B.长时间炖煮

C.先焯水再烹饪

D.使用嫩肉粉

答案：D

解析：嫩肉粉中含有蛋白酶，可以分解肉质中的纤维蛋白，使肉质变得更加鲜嫩。高温快炒和长时间炖煮虽然也能使肉质变软，但容易导致营养流失，先焯水再烹饪主要起到去除血水和异味的作用。

5.在制作糕点时，以下哪种材料可以有效防止糕点开裂（）

A.蛋清

B.糖粉

C.淀粉

D.发酵粉

答案：A

解析：蛋清中的蛋白质可以在高温下形成网状结构，有效防止糕点开裂，同时还能使糕点更加松软。糖粉主要起到甜味和防潮的作用，淀粉主要用于增加糕点的稠度和口感，发酵粉则主要用于使糕点发酵膨胀。

6.在烹饪汤品时，为了使汤味更加鲜美，以下哪种方法最为有效（）

A.长时间熬煮

B.立即停止加热

C.加入骨头熬制

D.使用纯净水

答案：C

解析：骨头中含有丰富的胶原蛋白和矿物质，长时间熬煮可以使这些物质溶解到汤中，使汤味更加鲜美。立即停止加热会导致汤中的温度降低，影响味道的融合，加入骨头熬制是增加汤味最有效的方法，使用纯净水熬制的汤味道会比较清淡。

7.在制作沙拉时，以下哪种食材需要先焯水（）

A.番茄

B.黄瓜

C.菠菜

D.油菜

答案：C

解析：菠菜中含有较多的草酸，焯水可以去除草酸，减少对人体的影响，同时还能使菠菜更加翠绿。番茄、黄瓜和油菜不需要焯水，焯水会破坏它们的口感和营养。

8.在烹饪过程中，为了防止油溅出，以下哪种做法最为有效（）

A.使用深锅

B.慢慢加热

C.先预热锅具

D.使用防溅锅盖

答案：D

解析：防溅锅盖可以有效防止油溅出，保护操作人员的安全。使用深锅和慢慢加热虽然也能减少油溅出的可能性，但效果不如使用防溅锅盖明显，先预热锅具主要是为了使食材受热均匀。

9.在调制饮料时，为了使饮料更加清爽，以下哪种方法最为有效（）

A.加入冰块

B.使用碳酸水

C.加入柠檬汁

D.使用纯净水

答案：B

解析：碳酸水可以使饮料产生气泡，增加清爽感，同时还能起到解渴的作用。加入冰块可以降低饮料的温度，但效果不如使用碳酸水明显，加入柠檬汁可以增加酸味，但可能会影响饮料的整体口感，使用纯净水调制的饮料会比较平淡。

10.在烹饪过程中，为了防止食材变质，以下哪种做法最为有效（）

A.保持食材干燥

B.保持食材低温

C.保持食材清洁

D.使用保鲜膜

答案：B

解析：低温可以抑制细菌的生长和繁殖，有效防止食材变质。保持食材干燥和清洁虽然也能起到一定的防腐作用，但效果不如保持食材低温明显，使用保鲜膜可以隔绝空气，减少氧化，但长时间使用可能会导致食材缺氧变质。

11.在进行高温油炒菜时，为了防止油温过高引发火灾，应采取哪种措施（）

A.尽量加大火力

B.不断添加新油

C.添加少量水

D.控制火力，并准备锅盖

答案：D

解析：高温油炒菜时，油温容易超过安全范围。加大火力会使油温更高，增加危险。不断添加新油会导致油量过多，同样容易引发危险。向锅中加水会导致油水混合飞溅，造成严重烫伤和火势扩大。最有效的措施是控制火力，使油温保持在适宜范围内，并随时准备锅盖，一旦发生油溅火情可以迅速覆盖隔绝空气，熄灭火源。

12.在制作冷冻点心时，以下哪种方法可以使点心口感更佳（）

A.直接放入冷冻室冷冻

B.先在冰箱冷藏室放