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米麵製品原料1.3.3燕麥和燕麥粉1．燕麥的分類、籽粒結構根據燕麥的播種和收穫季節不同，可分為早燕麥和晚燕麥兩種根據燕麥籽粒大小和形態不同又可分為大燕麥、小燕麥、洋燕麥和禿燕麥四個類型，我國常見的是前兩種。大燕麥質較硬，籽粒呈紡錘形，外種皮淡白色，腹溝較深，茸毛長而多，千粒重在17g以上。小燕麥生長期短，品質較好，籽粒較小，外種皮淡黃色，茸毛短而少，千粒重在15g左右。米麵製品原料2．燕麥的營養價值及特點燕麥是全世界公認的營養價值很高的雜糧作物之一。由於它的營養豐富，因此用它製成的麵食品，是一種耐饑抗寒的好食糧。與大米、小麥粉、玉米麵、高梁面、蕎麥面、糜子面、大麥面相比，燕麥粉的蛋白質、脂肪的含量以及釋放的熱量均屬首位。一般人每日需攝取蛋白質70～80g，如果蛋白質的攝取均來自主食的話，燕麥只需500g，而小麥粉則需800g，大米需1000g才能滿足需要。米麵製品原料燕麥有極高的營養價值，據中國醫學科學院衛生研究所綜合分析的結果，我國裸燕麥粉（俗稱蓧麥面）中，含蛋白質15%，分別比麵粉、大米高1倍以上。裸燕麥粉中脂肪含量為8.5%，分別比麵粉、大米高4～6倍，兩者含量都超過小米麵、玉米麵、高粱及高粱面、蕎麥粉、黃米面、大麥粉等食糧。裸燕麥的釋熱量以及磷、鐵、鈣等含量與上述其他8種糧食相比，幾乎都占首位。此外據國內外研究機構分析測定，裸燕麥中B族維生素、葉酸、泛酸都比較豐富。燕麥具有低糖、高熱、高營養的品質。每100g燕麥澱粉含量為65g，較麵粉、大米等低10～12g以上，而熱量為1680kJ，比麵粉、大米高220～240kJ，尤其燕麥中必需氨基酸含量均高於其他糧食2倍以上。正是由於燕麥營養成分全面且含量很高，可達到少食而相對營養不減的功效。燕麥粉不僅蛋白質含量高，而且氨基酸的構成比較平衡。燕麥粉蛋白質的氨基酸的構成與世界衛生組織的推薦值的對比，如表1-9。米麵製品原料表1-9燕麥蛋白質的氨基酸構成對照表氨基酸名稱世界衛生組織推薦值燕麥粉對比情況占推薦值的百分比異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+光氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸苯丙氨酸+酪氨酸4.07.05.53.54.01.05.06.03.48.64.04.53.81.35.75.1-0.6+1.6-1.5+1.0-0.2+0.3+0.7-0.985114731299513011485米麵製品原料從表中可以看出，燕麥粉蛋白質中，各種必需氨基酸的含量不是略高於推薦值，就是接近於推薦值，所以其營養價值比大米、小麥粉，玉米、高梁、大麥、小米都高。燕麥粉中脂肪含量是大米、小麥粉的5～6倍，所以含熱能很大。100g燕麥粉能釋放的熱量相當等量豬肉和肥羊肉的熱量。脂肪成分中亞油酸的含量較高，易為人體吸收並有降低人體血液中膽固醇的作用。燕麥含糖分少，含蛋白質多，是糖尿病患者較好的食品。米麵製品原料3．燕麥的食用方法燕麥經加工磨製成的燕麥粉富含蛋白質，但蛋白質中缺少麥膠蛋白和麥穀蛋白，洗不出面筋，燕麥粉雖然不能用於製作麵包和饅頭，也不能用來製作水餃、水煮麵條，但燕麥仁可以壓制成食用方便的燕麥片。燕麥片是專供航空人員、嬰幼兒和病人食用的營養食品。另外，製作點心和餅乾時在小麥粉中摻入適量燕麥粉也可以提高產品的品質和強化產品的營養。米麵製品原料1.3.4玉米及玉米粉1．玉米的籽粒結構和化學組成玉米有很多類型，如馬齒型、半馬齒型、硬粒型、甜質型、糯質型、爆裂型、高直鏈澱粉型、高賴氨酸型和高油型等。玉米籽粒的外形基部窄而薄，頂部寬而厚，其大小不一。組織結構可分為皮層、胚乳和胚三部分。皮層由果皮、種皮、糊粉層組成，約占整個籽粒重量的4.3%～10.8%。玉米皮含粗纖維高，韌性大，在加工中不易被破碎。胚乳分角質和粉質兩種。角質胚乳的組織結構緊密，透明而有光澤，約占整個籽粒重量的80%～85%。胚位於籽粒的基部，其體積約占整個籽粒的1/4左右，重量約占7.2%～15.3%，含有大量的脂肪，在加工中提出胚。可制取胚芽油。米麵製品原料2．玉米、玉米粉的化學成分及營養價值玉米中的各種化學成分的含量隨品種和成長條件而不同。（1）碳水化合物碳水化合物包括澱粉、糖和纖維素。澱粉和糖主要集中在胚乳中，所以胚乳是制糝、制粉的主要成分；纖維素是皮的基本組成部分，因此皮在玉米加工中作為副產品。（2）蛋白質玉米含蛋白質為6.5