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2025年国家开放大学《食品营养与安全》期末考试备考试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物中蛋白质的消化主要从哪个部位开始（）

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：B

解析：蛋白质在胃中开始被消化，主要依靠胃蛋白酶的作用，形成肽段。然后进入小肠，在小肠液中胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的作用下继续分解为氨基酸，最终被小肠黏膜吸收。口腔主要是碳水化合物消化的场所，大肠基本无消化功能。

2.下列哪种营养素是人体必需的脂肪酸（）

A.软脂酸

B.硬脂酸

C.亚油酸

D.花生四烯酸

答案：C

解析：人体不能自行合成亚油酸，必须从食物中获取，因此它是必需脂肪酸。软脂酸和硬脂酸是饱和脂肪酸，花生四烯酸虽然重要，但它是亚油酸的衍生物，亚油酸是更基础的必需脂肪酸。

3.儿童和青少年缺钙可能导致的健康问题是（）

A.贫血

B.佝偻病

C.夜盲症

D.呼吸道感染

答案：B

解析：钙是骨骼和牙齿的主要成分，儿童和青少年时期钙摄入不足会导致骨骼发育不良，形成佝偻病。贫血主要是缺铁引起的，夜盲症是缺乏维生素A的表现，呼吸道感染与维生素C和免疫有关。

4.食品添加剂使用时必须遵守的原则是（）

A.价格低廉

B.改善食品品质，保障食品安全

C.色泽鲜艳

D.方便生产

答案：B

解析：食品添加剂的使用目的是为了改善食品品质、色香味、防腐保鲜等，同时必须确保在规定范围内使用不会对人体健康产生危害。价格、色泽和方便生产都不是食品添加剂使用的首要原则。

5.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供能量

D.吸收有害物质

答案：C

解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不能提供能量。它的主要功能包括促进肠道蠕动、预防便秘、降低血糖和胆固醇水平、吸收肠道内的有害物质等。

6.成年人每日推荐饮水量大约是（）

A.500毫升

B.1000毫升

C.1500毫升

D.2000毫升

答案：D

解析：根据中国营养学会的建议，成年人每日推荐饮水量为1500-1700毫升，但在高温、运动等情况下需要增加。2000毫升是一个比较安全的参考值，而500毫升和1000毫升明显不足。

7.蛋白质互补原则是指（）

A.多吃蛋白质丰富的食物

B.同时摄入多种不同蛋白质的食物

C.避免空腹吃蛋白质

D.蛋白质要加热后食用

答案：B

解析：蛋白质互补原则是指通过合理搭配不同食物，使各种蛋白质的氨基酸组成更接近人体需要，提高蛋白质的生物利用率。同时摄入植物性和动物性蛋白质可以实现氨基酸的互补。

8.食品中微生物污染的主要来源是（）

A.空气

B.水源

C.食品原料

D.以上都是

答案：D

解析：食品中的微生物可以来自多个途径，包括空气、水源、食品原料本身以及加工过程和包装等。因此，防止食品微生物污染需要综合考虑多个因素。

9.维生素C的主要功能是（）

A.促进铁吸收

B.维持神经系统功能

C.维持骨骼健康

D.促进生长发育

答案：A

解析：维生素C具有还原性，可以将食物中的三价铁还原为易于吸收的二价铁，从而促进铁的吸收。它还参与胶原蛋白合成、抗氧化等重要生理功能。神经系统功能主要与B族维生素有关，骨骼健康与维生素D和钙相关，生长发育涉及多种营养素。

10.高血压患者饮食中应限制（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.钠

D.碳水化合物

答案：C

解析：钠摄入过多会导致体内水钠潴留，增加血容量，导致血压升高。高血压患者应限制钠的摄入，尤其是腌制食品和含钠调味品。脂肪（尤其是饱和脂肪）的摄入也应控制，但不是最主要的限制因素。

11.下列哪种食物是典型的完全蛋白质来源（）

A.玉米

B.小麦

C.大豆

D.蛋白质粉

答案：D

解析：完全蛋白质是指含有所有人体必需氨基酸且比例适宜的蛋白质。动物性食物如蛋、奶、肉通常是完全蛋白质。大豆蛋白质虽然氨基酸种类齐全，但某些必需氨基酸含量相对较低。玉米和小麦蛋白质属于不完全蛋白质，因为它们缺乏一种或几种必需氨基酸。蛋白质粉的种类很多，有些是经过氨基酸强化或来自完全蛋白质来源（如乳清蛋白、酪蛋白）制成的，因此蛋白质粉可能是完全蛋白质，但玉米、小麦、大豆本身不是典型的完全蛋白质来源。

12.人体内的水主要以哪种形式存在（）

A.溶解状态

B.液态

C.气态

D.固态

答案：B

解析：人体内的水绝大部分是以自由水的形式存在，即以液态形式存在于细胞内和细胞外液中，参与各种生理活动。虽然水也以结合水的形式存在于细胞结构中，但自由水是主要存在形式。人体内基本没有大量的气态或固态水。

13.以下哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素（）

A.煎