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营养与食品卫生学练习题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种营养素属于宏量营养素？

A.维生素A

B.钙

C.蛋白质

D.铁

答案：C

2.人体必需脂肪酸不包括？

A.α-亚麻酸

B.亚油酸

C.花生四烯酸

D.二十碳五烯酸（EPA）

答案：C（注：花生四烯酸可由亚油酸转化，非必需）

3.维生素B1缺乏最典型的表现是？

A.夜盲症

B.脚气病

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B

4.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是？

A.新鲜蔬菜

B.乳制品

C.花生、玉米

D.鱼类

答案：C

5.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每日蔬菜的摄入量为？

A.50-100g

B.100-200g

C.300-500g

D.600-800g

答案：C

6.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.谷氨酸钠

答案：B

7.细菌性食物中毒中，最常见的病原菌是？

A.沙门氏菌

B.副溶血性弧菌

C.金黄色葡萄球菌

D.肉毒梭菌

答案：A

8.婴儿辅食添加的第一阶段首选食物是？

A.蛋黄

B.强化铁的米粉

C.果汁

D.肉泥

答案：B

9.食品辐照处理的主要目的是？

A.增加营养成分

B.抑制微生物生长

C.改善口感

D.提高保质期

答案：B

10.成人蛋白质推荐摄入量（RNI）男性约为？

A.55g/d

B.65g/d

C.75g/d

D.85g/d

答案：B（注：轻体力活动男性）

二、多项选择题

1.下列属于水溶性维生素的有？

A.维生素C

B.维生素B12

C.维生素D

D.维生素E

答案：AB

2.食品化学性污染的来源包括？

A.农药残留

B.工业废水污染

C.食品添加剂滥用

D.寄生虫感染

答案：ABC

3.骨质疏松的营养影响因素包括？

A.钙摄入不足

B.维生素D缺乏

C.蛋白质过量

D.钠摄入过多

答案：ABCD

4.孕妇营养缺乏可能导致的不良妊娠结局有？

A.胎儿神经管畸形（叶酸缺乏）

B.巨幼红细胞贫血（维生素B12缺乏）

C.低出生体重

D.胎儿智力发育迟缓

答案：ABCD

5.食品腐败变质的主要指标包括？

A.感官性状改变

B.物理指标（如黏度增加）

C.化学指标（如挥发性盐基氮升高）

D.微生物指标（菌落总数超标）

答案：ABCD

三、填空题

1.人体能量消耗的主要途径包括基础代谢、______和食物热效应。

答案：身体活动

2.维生素C的典型缺乏病是______。

答案：坏血病

3.食品中丙烯酰胺的主要生成途径是______反应。

答案：美拉德

4.我国规定，婴幼儿配方食品中不得添加______（除营养强化剂外）。

答案：香精香料

5.食物中毒的特点包括______、相似临床表现、无传染性。

答案：暴发性（或群体发病）

6.评价食物蛋白质营养价值的常用指标有______、蛋白质消化率、蛋白质生物价。

答案：氨基酸评分（或化学评分）

7.食品冷链的核心要求是将食品温度控制在______以下，抑制微生物生长。

答案：4℃

8.学龄前儿童（4-6岁）每日奶及奶制品的推荐摄入量为______。

答案：300-400ml

9.食品中赭曲霉毒素A主要污染______类作物。

答案：谷物（或小麦、大麦）

10.保健食品的功能声称需经______部门审核批准。

答案：国家市场监督管理（或国家食品安全监管）

四、简答题

1.简述膳食纤维的主要生理功能。

答案：①促进肠道蠕动，预防便秘；②调节肠道菌群平衡，维持肠道健康；③延缓碳水化合物吸收，辅助调节血糖；④结合胆汁酸，降低血胆固醇水平；⑤增加饱腹感，辅助控制体重；⑥部分可溶性纤维可被肠道菌群发酵产生短链脂肪酸，提供能量并调节代谢。

2.列举5种常见的食源性致病菌及其主要污染食品。

答案：①沙门氏菌：禽肉、蛋类；②副溶血性弧菌：海产品（如鱼、虾、蟹）；③金黄色葡萄球菌：乳及乳制品、剩饭菜；④大肠杆菌O157:H7：生牛肉、未消毒牛奶；⑤单核细胞增生李斯特菌：即食食品（如熟肉制品、奶酪）。

3.简述食品添加剂使用的基本原则。