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营养与食品卫生学综合习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种营养素不属于宏量营养素？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素C

D.碳水化合物

答案：C

2.促进钙吸收的关键因素是？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

答案：B

3.下列食物中，铁生物利用率最高的是？

A.菠菜

B.牛奶

C.猪肝

D.大豆

答案：C

4.食品腐败变质的主要原因是？

A.温度过高

B.微生物生长繁殖

C.水分含量过高

D.光照暴露

答案：B

5.下列哪种毒素属于霉菌毒素？

A.河豚毒素

B.肉毒毒素

C.黄曲霉毒素

D.组胺

答案：C

6.中国居民平衡膳食宝塔建议每天摄入谷薯类的量是？

A.50-100g

B.100-200g

C.250-400g

D.500-600g

答案：C

7.以下不属于必需氨基酸的是？

A.赖氨酸

B.色氨酸

C.丙氨酸

D.苯丙氨酸

答案：C

8.长期缺乏维生素B1可能导致？

A.夜盲症

B.脚气病

C.坏血病

D.佝偻病

答案：B

9.食品添加剂的使用原则不包括？

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以过量使用以增强效果

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：C

10.下列哪种食物中毒属于化学性食物中毒？

A.沙门氏菌中毒

B.毒蕈中毒

C.亚硝酸盐中毒

D.副溶血性弧菌中毒

答案：C

11.评价蛋白质营养价值的指标不包括？

A.蛋白质消化率

B.蛋白质生物价

C.蛋白质净利用率

D.蛋白质甜度

答案：D

12.牛奶中含量较低的矿物质是？

A.钙

B.磷

C.铁

D.钾

答案：C

13.下列哪种食物最易被黄曲霉污染？

A.苹果

B.大米

C.猪肉

D.鱼类

答案：B

14.膳食纤维的主要生理功能不包括？

A.促进肠道蠕动

B.提供能量

C.调节血糖水平

D.降低血胆固醇

答案：B

15.食品低温保藏的主要原理是？

A.杀灭微生物

B.抑制微生物生长繁殖

C.破坏酶活性

D.改变食品渗透压

答案：B

二、简答题（每题8分，共40分）

1.简述蛋白质互补作用的概念及实现方法。

答案：蛋白质互补作用指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较接近理想蛋白质的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。实现方法包括：①搭配种类越多越好，因不同食物蛋白质氨基酸模式差异较大；②搭配的食物生物学种属越远越好（如动植物蛋白搭配）；③食用时间越近越好，因氨基酸在体内存留时间有限，需同时摄入才能发挥互补作用。

2.列举维生素C的主要生理功能及缺乏症状。

答案：生理功能：①参与胶原蛋白合成，维持血管、骨骼、牙齿正常结构；②促进铁吸收（还原三价铁为二价铁）；③抗氧化作用，清除自由基；④参与神经递质合成（如5-羟色胺）。缺乏症状：早期表现为疲劳、牙龈肿胀出血；严重时出现坏血病，表现为毛囊角化、皮下瘀斑、关节疼痛、伤口愈合缓慢。

3.简述食品腐败变质的影响因素及预防措施。

答案：影响因素：①微生物：主要因素，包括细菌、霉菌、酵母菌；②食品本身特性（如水分活度、pH值、营养成分）；③环境因素（温度、湿度、氧气）；④酶的作用（食品自身酶类加速分解）。预防措施：①控制微生物：加热杀菌、辐照灭菌、添加防腐剂；②控制水分活度：干燥、腌制；③调节pH值：酸化或碱化处理；④低温保藏（冷藏或冷冻）；⑤隔绝氧气（真空包装）。

4.解释“食源性疾病”的定义，并列举3类常见食源性疾病。

答案：食源性疾病指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。常见类型：①细菌性食物中毒（如沙门氏菌中毒）；②真菌毒素中毒（如黄曲霉毒素中毒）；③化学性食物中毒（如亚硝酸盐中毒）；④病毒感染（如诺如病毒引起的胃肠炎）；⑤寄生虫病（如旋毛虫病）。

5.简述中国居民膳食指南（2022）的核心推荐内容。

答案：核心推荐包括：①食物多样，合理搭配：每天摄入12种以上食物，每周25种以上；②吃动平衡，健康体重：保持能量摄入与消耗平衡，推荐每周5天中等强度运动；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：蔬菜300-500g/d（深色占