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营养与食品卫生学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种氨基酸属于人体必需氨基酸？

A.半胱氨酸

B.组氨酸

C.酪氨酸

D.丝氨酸

2.维生素A缺乏最典型的早期症状是？

A.夜盲症

B.角膜软化

C.皮肤干燥

D.毛囊角化

3.中国居民平衡膳食宝塔中，建议每天摄入谷薯类食物的量为？

A.50-100g

B.100-200g

C.250-400g

D.400-500g

4.食品腐败变质的主要原因是？

A.化学因素

B.物理因素

C.生物因素

D.环境因素

5.下列哪种物质属于食品添加剂中的防腐剂？

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬黄

D.甜蜜素

6.评价食物蛋白质营养价值的常用指标“蛋白质功效比值（PER）”是指？

A.动物体重增加量与摄入蛋白质质量的比值

B.蛋白质含氮量与总质量的比值

C.吸收氮与摄入氮的比值

D.储留氮与吸收氮的比值

7.孕妇在孕中晚期每日铁的推荐摄入量为？

A.20mg

B.24mg

C.28mg

D.32mg

8.黄曲霉毒素B1的最敏感靶器官是？

A.肝脏

B.肾脏

C.心脏

D.肺脏

9.下列哪种疾病不属于营养缺乏病？

A.佝偻病

B.甲状腺肿

C.痛风

D.坏血病

10.食品中农药残留的主要来源不包括？

A.种植过程中直接施用

B.土壤、水的污染

C.运输过程中交叉污染

D.食品加工时添加

11.儿童生长发育迟缓、食欲减退、味觉迟钝，最可能缺乏的矿物质是？

A.铁

B.锌

C.钙

D.碘

12.食品辐照处理的主要目的是？

A.增加营养成分

B.延长保质期

C.改善口感

D.提高色泽

13.下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？

A.油酸（C18:1）

B.亚油酸（C18:2）

C.硬脂酸（C18:0）

D.棕榈酸（C16:0）

14.食物中毒的特点不包括？

A.潜伏期短

B.有相似临床表现

C.人与人之间传染

D.与摄入特定食物有关

15.中国居民膳食指南（2022）中建议每天摄入水产品的量为？

A.25-50g

B.50-100g

C.100-150g

D.120-200g

二、填空题（每空1分，共20分）

1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和__________。

2.评价食物蛋白质质量的常用指标有蛋白质含量、__________、蛋白质消化率和蛋白质生物价。

3.维生素D的主要生理功能是促进__________和磷的吸收，维持骨骼健康。

4.食品中的生物性污染主要包括微生物污染、__________污染和寄生虫污染。

5.中国居民平衡膳食模式建议，每天摄入蔬菜300-500g，其中深色蔬菜应占__________以上。

6.食品添加剂使用应遵循的原则包括不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，以及__________。

7.铁的良好食物来源主要是动物性食品中的__________和植物性食品中的黑木耳、芝麻酱等。

8.细菌性食物中毒中，最常见的是__________食物中毒，多由食用被污染的禽肉、蛋类引起。

9.膳食中钠的主要来源是__________，过量摄入会增加高血压风险。

10.食品中真菌毒素污染的控制措施包括__________、干燥防潮、化学去毒和生物降解等。

11.儿童青少年生长发育所需的能量消耗包括基础代谢、__________、食物热效应和活动消耗。

12.食品冷链物流的核心是通过控制__________，抑制微生物生长，延长食品保质期。

13.水溶性维生素包括B族维生素和__________，其特点是在体内储存较少，需每日补充。

14.食品加工过程中可能产生的有害物质包括丙烯酰胺、__________、杂环胺类化合物等。

15.碘缺乏可导致__________，严重时可引起克汀病（呆小症）。

16.食品接触材料的安全性主要关注其__________向食品迁移的风险，如塑料中的增塑剂、金属中的重金属等。

17.孕妇叶酸缺乏可能导致胎儿__________畸形，因此建议孕前3个月至孕早期补充叶酸。

18.食品腐败变质的化学指