第七章第三节危害分析与关键控制点.pptVIP

七、建立验证程序审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定HACCP是否正常运转，确保计划在准确执行。最复杂的HACCP原理之一是验证，但验证是保证HACCP计划成功实施的基础。HACCP格言----验证才足以置信第62页，共103页，星期日，2025年，2月5日主要从两个方面验证：?验证所应用的HACCP操作程序对工艺危害的控制是否正常、充分、有效；?验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。第63页，共103页，星期日，2025年，2月5日验证的具体内容：1、验证HACCP计划（1）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是否全部列入HACCP计划；（2）所建立的HACCP计划是否能消除或控制以上危害；（3）偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产品的安全；（4）计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映CCP的限值，有效控制CCP；（5）其他方面对HACCP计划的修改、补充。第64页，共103页，星期日，2025年，2月5日2、关键控制点的检查与验证（1）按照CCP的操作程序检查，受控CCP是否符合HACCP计划的要求；（2）按微生物方法对各CCP点采样，检查样品的微生物指标进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物污染情况；（3）检查在对比过程中CCP出现的偏差，按规定进行纠正后,是否符合CCP计划实施的要求；3、检查CCP记录是否按计划规定的时间进行记录；出现偏差的处理记录；所有记录是否符合HACCP计划要求。第65页，共103页，星期日，2025年，2月5日验证方法：?要求供货方提供产品合格证；?检测仪器，审查仪器校正纪录；复查HACCP计划制定的有关文件；审查HACCP内容体系及工作日志；检查CCP纪录及控制是否正常；?复查偏差情况及产品处理情况；中间产品及最终产品的微生物检查；评价所制订的目标限值和容差；调查市场供应中与产品有关的卫生情况；?复查消费者对产品的反馈意见。第66页，共103页，星期日，2025年，2月5日HACCP系统验证的频率每年一次系统发生故障或产品显著改变审核HACCP体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成第67页，共103页，星期日，2025年，2月5日三、HACCP体系实施的基本步骤先决条件HACCP体系建立实施步骤第68页，共103页，星期日，2025年，2月5日HACCP的前提条件管理保证人员培训设备维护产品回收客户投诉产品的识别代码（标签要求）行业GMP得到满足SSOP文件合理执行规范第69页，共103页，星期日，2025年，2月5日HACCP的前提条件企业最高管理层认可一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持人力、物力、财力第70页，共103页，星期日，2025年，2月5日HACCP体系实施的基本步骤根据HACCP的7个原理，食品企业制定HACCP计划和在具体操作实施时，一般要通过13个步骤才能实现。前5个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先完成；6~9步骤是危害分析、确定关键控制点和控制办法；10~13步骤是HACCP计划的维护措施的建立和实施。第71页，共103页，星期日，2025年，2月5日（一）HACCP的预备步骤（准备阶段）步骤1：成立HACCP计划拟定小组在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉HACCP的支撑系统。HACCP小组至少由以下人员组成：①质量保证与控制专家可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家；②食品工艺专家对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法；第72页，共103页，星期日，2025年，2月5日③食品设备及操作工程师对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验；④其他人员原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。HACCP小组成员应经过严格的培训，具备足够的岗位知识。第73页，共103页，星期日，2025年，2月5日2、化学危害