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公共营养师工艺操作规程

文件名称：公共营养师工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公共营养师在进行营养咨询、膳食设计、食品制作等工艺操作过程中的安全操作。公共营养师应严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保操作过程安全、卫生、高效。规程要求公共营养师具备必要的专业技能和职业素养，确保为客户提供安全、健康的营养服务。

二、操作前的准备

1.个人防护：公共营养师在操作前应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，必要时佩戴护目镜和手套。操作食品时应佩戴专用食品操作手套，避免直接用手接触食品。

2.设备检查：确保所有使用的设备处于良好状态，包括烹饪设备、食品加工设备、清洗设备等。检查设备是否清洁、无损坏，功能是否正常。

3.环境检查：操作前应检查工作环境，确保清洁、通风良好，无异味、无污染源。地面应保持干燥，避免滑倒事故。

4.食材准备：检查食材的新鲜度和质量，确保无变质、腐烂、霉变等情况。对食材进行清洗，去除农药残留和杂质。

5.工具准备：准备所需的刀具、砧板、容器等工具，并确保其清洁、无破损。砧板应使用无毒、耐高温材料，刀具应锋利、无锈。

6.药品和添加剂：检查药品和添加剂的有效期，确保其符合国家标准，无过期、变质现象。使用时严格按照说明书或专业指导进行。

7.清洁消毒：操作前应对操作台、刀具、砧板等工具进行清洁消毒，使用符合国家标准的消毒剂，确保操作过程中的食品安全。

8.菜谱和配方：熟悉操作流程和菜谱，了解食材的特性和烹饪方法。对于特殊人群的饮食需求，应提前了解并做好相应的调整。

9.安全培训：参加安全操作培训，了解常见的安全事故和预防措施，提高安全意识。

10.应急预案：熟悉应急预案，了解突发事件的应对流程，确保在紧急情况下能够迅速、有效地处理。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行个人卫生和防护，穿戴好工作服、帽子和口罩。

b.检查工作环境和设备，确保符合操作要求。

c.准备食材，包括清洗、切割、称量等。

d.按照菜谱或配方进行烹饪，注意烹饪顺序和火候。

e.食品加工和制作，包括搅拌、混合、装罐等。

f.食品冷却和储存，确保食品在适宜的温度下储存。

g.清洁工作区域和设备，进行消毒处理。

h.完成操作后，进行自我检查，确保所有步骤符合规范。

2.作业方式：

a.操作时应遵循“先清洗、后切割”的原则，避免交叉污染。

b.使用刀具时，注意握持方式，避免刀具滑落或误伤。

c.在烹饪过程中，注意观察食材的烹饪状态，适时调整火候。

d.食品加工时，确保操作空间整洁，避免食品受到污染。

e.使用机器设备时，严格按照操作手册进行，避免误操作。

3.异常处置：

a.发现食材变质、污染或设备故障时，立即停止操作，报告上级。

b.遇到突发事故，如火灾、泄漏等，立即启动应急预案，确保人员安全。

c.对于食品加工过程中的异常情况，如食材烹饪过度或不足，应立即调整烹饪参数，确保食品质量。

d.操作过程中，如出现身体不适，应立即停止操作，寻求医疗帮助。

4.记录与反馈：

a.操作过程中，应详细记录食材使用量、烹饪时间、操作步骤等。

b.对操作过程中发现的问题进行记录，并向上级或相关部门反馈。

c.定期对操作规程进行评估，根据实际情况进行调整和完善。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.仪表显示正常，各项参数在设定范围内。

c.传动带、链条等传动部件运行顺畅，无打滑或异常磨损。

d.电气系统无短路、漏电现象，电源稳定。

e.冷却系统工作正常，温度控制准确。

f.加热设备温度均匀，无过热或局部过热现象。

g.防护装置齐全，如紧急停止按钮、安全门等均处于完好状态。

2.异常现象识别：

a.设备运行时出现异常振动、噪音或异味。

b.仪表显示异常，如参数超出设定范围或显示错误。

c.传动部件出现打滑、卡住或磨损严重。

d.电气系统出现短路、漏电或电源不稳定。

e.冷却系统工作异常，如温度控制不准确或冷却不足。

f.加热设备温度不均匀或过热。

g.防护装置失效或损坏。

3.状态监测方法：

a.定期巡视：公共营养师应定期对设备进行巡视，检查设备外观、运行状态和仪表显示。

b.仪表监测：通过设备上的仪表实时监测设备运行参数，确保在正常范围内。

c.听觉检查：通过听觉判断设备运行是否平稳，有无异常噪音。

d.触觉检查：通过触摸设备表面，检查设备温度是否正常，有无过热现象。

e.电气检查：使用万用表等工具检查电气系统是否正常。

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