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中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)

一、选择题（每题有且仅有一个正确答案）

1.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的食用油和盐？

A.菠菜

B.土豆

C.胡萝卜

D.洋葱

答案：A。菠菜等绿叶蔬菜在焯水时加入少量食用油和盐，可使蔬菜色泽更鲜艳，还能减少营养流失。土豆、胡萝卜、洋葱一般不用这种方式焯水。

2.制作鱼香肉丝时，泡椒的作用不包括以下哪项？

A.增添色泽

B.去除腥味

C.增加酸味

D.赋予独特风味

答案：C。泡椒主要作用是增添色泽、去除鱼等食材腥味、赋予菜肴独特风味，其酸味并非是为鱼香肉丝提供酸味的主要来源，鱼香肉丝酸味主要靠醋来调节。

3.以下哪种刀法适用于切制质地较软、韧性较强的食材，如鱿鱼花？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：D。剞刀法常用于在质地较软、韧性较强的食材表面切割出各种花纹，如鱿鱼花，直刀法主要用于切一般的块状、丝状食材；平刀法用于将食材片成薄片；斜刀法多用于斜着切割食材。

4.烹饪中使用的料酒主要成分是：

A.乙醇

B.甲醇

C.丙醇

D.丁醇

答案：A。料酒的主要成分是乙醇，在烹饪中能去腥增香，甲醇有毒不能用于烹饪，丙醇和丁醇一般也不是料酒的主要成分。

5.下列哪种香料常用于制作卤水，且具有去腥、增香、解腻的作用？

A.香叶

B.迷迭香

C.薄荷

D.罗勒

答案：A。香叶常用于卤水制作，有去腥、增香、解腻的作用。迷迭香、薄荷、罗勒一般用于西餐或特定的风味菜肴，较少用于传统中式卤水。

6.制作烤鸭时，为使鸭皮更酥脆，在烤制前需要进行的处理是：

A.涂抹蜂蜜水

B.涂抹酱油

C.涂抹盐水

D.涂抹白醋

答案：A。制作烤鸭时，在烤制前涂抹蜂蜜水，蜂蜜中的糖分在烤制过程中会发生焦糖化反应，使鸭皮更酥脆，色泽更诱人。涂抹酱油主要是上色但不利于鸭皮酥脆，盐水和白醋没有使鸭皮酥脆的作用。

7.以下哪种火候适合用于制作溜菜，如醋溜白菜？

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

答案：C。溜菜需要大火速成，以保证食材口感脆嫩，大火能使调料迅速包裹食材，醋溜白菜用大火能让白菜保持脆感，小火、中火、微火都不适合溜菜的制作。

8.制作红烧菜肴时，糖色的作用是：

A.增加甜味

B.增添色泽

C.去除腥味

D.增加黏性

答案：B。制作红烧菜肴时，糖色主要作用是增添色泽，使菜肴呈现出红亮诱人的颜色，虽然糖色有一定甜味但不是主要为了增加甜味，去除腥味主要靠葱姜蒜等调料，增加黏性一般靠淀粉勾芡。

9.下列哪种食材在储存时需要放在阴凉通风处，且不宜与其他蔬果混放？

A.香蕉

B.苹果

C.土豆

D.洋葱

答案：A。香蕉是呼吸跃变型水果，在储存时需要放在阴凉通风处，且会释放乙烯气体，不宜与其他蔬果混放，否则会加速其他蔬果成熟腐烂。苹果也会释放乙烯，但一般与其他蔬果混放影响相对小些；土豆和洋葱可以正常储存且能与部分蔬果一起存放。

10.制作担担面的关键调料是：

A.芝麻酱

B.红油辣椒

C.海鲜酱

D.番茄酱

答案：B。担担面以麻辣味为主，红油辣椒是其关键调料，能赋予担担面独特的香辣味道。芝麻酱常用于麻酱面；海鲜酱多用于海鲜类菜肴调味；番茄酱多用于西式或酸甜口味菜肴。

二、判断题

1.制作回锅肉时，猪肉需要先煮至八成熟再切片炒制。（√）

解析：回锅肉的猪肉先煮至八成熟，这样切片时不易破碎，炒制时能更好地吸收调料味道，同时保持一定的口感。

2.焯水后的蔬菜可以直接用冷水冲洗，以保持其脆嫩口感。（×）

解析：对于一些绿叶蔬菜，焯水后用冷水冲洗可能会使蔬菜颜色变暗淡，营养流失，一般建议用凉开水或温水过凉。

3.烹饪中使用的花椒粉可以用花椒粒直接研磨而成。（√）

解析：花椒粉就是将花椒粒经过研磨等工艺制成的，这样能使花椒的味道更好地融入菜肴中。

4.制作清蒸鱼时，在鱼身上划几刀是为了美观，对烹饪没有实际作用。（×）

解析：在鱼身上划几刀不仅是为了美观，更重要的是让鱼在清蒸过程中能更快地熟透，同时使调料更好地渗透到鱼肉中。

5.油爆菜在烹饪时需要将食材在热油中长时间炸制。（×）

解析：油爆菜要求大火速成，食材在热油中是短时间快速炸制，以保持食材的脆嫩口感，长时间炸制会使食材变老。

6.调制饺子馅时，加入适量的葱姜水可以使馅料更加鲜嫩多汁。（√）

解析：葱姜水含有葱姜的香味，加入饺子馅中既能去腥增香，又能使馅料吸收水分，变得更加鲜嫩多汁。

7.烹饪中使用的蚝油是由生蚝提炼而成，主要作用是提鲜。（√）

解析：蚝油是用生蚝（牡蛎）熬制而成的调味料，具有浓郁的鲜味，在烹饪中主要起到提鲜的作用。

8.制作糖醋排骨时，糖醋比例一般为2:1口感最佳。（×）

解析：制作糖醋排骨时，糖醋比例一般为3:2左右口