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2025年公共营养师蛋类制品分类及营养保留专题试卷及解析1

2025年公共营养师蛋类制品分类及营养保留专题试卷及解

析

2025年公共营养师蛋类制品分类及营养保留专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列哪种蛋类制品的加工方式对维生素B2的保留率最高？

A、咸鸭蛋

B、皮蛋

C、水煮蛋

D、煎蛋

【答案】C

【解析】正确答案是C。水煮蛋采用水作为传热介质，温度相对较低且均匀，维生素B2

（核黄素）是水溶性维生素，在煮制过程中损失较少。咸鸭蛋和皮蛋在腌制过程中，部

分水溶性维生素会随水分流失；煎蛋需要高温油煎，维生素B2对热敏感，高温会导致

其大量破坏。知识点：不同烹饪方式对水溶性维生素的影响。易错点：容易误认为腌制

类制品能更好地保留营养，实际上腌制过程会导致水溶性维生素的流失。

2、在蛋类制品中，蛋白质消化率最高的是？

A、生鸡蛋

B、溏心蛋

C、全熟煮蛋

D、炒鸡蛋

【答案】C

【解析】正确答案是C。生鸡蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，会妨碍蛋白

质的消化吸收。溏心蛋虽然部分变性，但蛋清未完全凝固，抑制因子未完全失活。全熟

煮蛋通过充分加热，使蛋白质适度变性，结构变得松散，易于消化酶作用，同时抑制因

子被完全破坏，消化率最高。炒鸡蛋虽然也熟了，但通常加入油脂，且可能因过度加热

导致部分蛋白质焦化，反而略微降低消化率。知识点：蛋白质的消化吸收与加工方式的

关系。易错点：认为越“天然”的生鸡蛋营养越好，忽略了其中的抗营养因子。

3、下列哪种蛋制品的胆固醇含量相对最低？

A、鸡蛋黄

B、咸蛋黄

C、松花蛋（皮蛋）蛋黄

D、鸡蛋粉（全蛋粉）

【答案】D

【解析】正确答案是D。鸡蛋粉是经过喷雾干燥制成的，在加工过程中，部分胆固醇可

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能会因氧化而含量降低，且作为加工产品，其胆固醇含量会以每100克计，而新鲜蛋黄

的胆固醇含量非常集中。咸蛋黄和松花蛋蛋黄都是新鲜蛋黄的浓缩或转化形式，胆固醇

含量依然很高。知识点：蛋制品加工对胆固醇含量的影响。易错点：误以为所有蛋黄制

品的胆固醇含量都一样，忽略了加工过程带来的变化。

4、制作皮蛋时，纯碱（碳酸钠）的主要作用是？

A、调味

B、杀菌

C、提供碱性环境，使蛋白质凝固

D、防腐

【答案】C

【解析】正确答案是C。皮蛋的制作原理是利用强碱（如纯碱、石灰）使蛋内的蛋白质发

生变性凝固，形成特有的凝胶状质地。调味（如加入黄丹粉、茶叶等）和防腐是其他辅

料或工艺的作用，但纯碱的核心功能是创造并维持一个高pH值的碱性环境。知识点：

皮蛋的加工化学原理。易错点：容易将纯碱的作用与其他辅料（如食盐的防腐调味作用）

混淆。

5、从营养保留角度看，哪种储存方式对新鲜鸡蛋最不利？

A、冰箱冷藏（25℃）

B、常温避光保存

C、冰箱冷冻

D、与洋葱等气味强烈食物一同存放

【答案】D

【解析】正确答案是D。鸡蛋壳上有许多微小气孔，具有呼吸作用，容易吸收外界的异

味。与气味强烈的食物一同存放，会使鸡蛋吸收异味，影响品质。冰箱冷藏是最佳保存

方式，能有效抑制微生物繁殖，减缓品质变化。常温保存会加速鸡蛋变质。冷冻会使蛋

壳破裂，蛋液膨胀，解冻后质地改变，虽然不是最佳，但相比串味，对营养本身的直接

破坏较小。知识点：鸡蛋的储存特性及方法。易错点：可能只关注温度，而忽略了鸡蛋

的易吸味性。

6、巴氏杀菌液态蛋（蛋液）的主要优点是？

A、营养比新鲜鸡蛋更高

B、使用方便，安全性高

C、风味比新鲜鸡蛋更浓郁

D、价格更便宜

【答案】B

【解析】正确答案是B。巴氏杀菌液态蛋经过低温长时间杀菌处理，杀灭了沙门氏菌等

致病菌，大大提高了食用的安全性，且开盖即用，方便快捷。其营养成分与新鲜鸡蛋相

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近，但不会更高。风味上，经过杀菌处理可能会略有损失。通常因增加了加工成本，价

格可能高于或持平于新鲜鸡蛋。知识点：巴氏杀菌食品的特点。易错点：误认为加工过

的食品营养会更高，实际上加工主要是为了安全和方便。