摆台服务 课件《餐饮服务与管理》演示模板.pptxVIP

;第一项目托盘

第二项目餐巾折花

第三项目摆台服务

第四项目斟酒服务

第五项目上菜服务

第六项目分菜服务;;美丽的王小姐和几个好朋友来到某三星级饭店的中餐厅庆祝生日。酒菜上桌，大家开始举杯庆祝。可是，当酒杯相撞的一刹那，突然听见玻璃破碎的声音，王小姐的手也因此受伤，所有快乐的感觉荡然无存。在餐前准备中，摆台的时候需要什么样的餐具？具体有哪些要求呢？

;;;;（一）瓷器

1．餐碟（也称骨碟、渣盘）。

2．衬盘（垫盘）。

3．汤碗

4．汤勺

5．味碟。

6．筷架。

7．香巾碟。

;（一）瓷器

1．餐盘。2．面包盘。;3．餐叉

餐叉，同餐刀一样，也有不锈钢的、合金铝的和银质的几种。餐叉按其大小，形状和用途可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉等几种。

（1）小号叉。（2）鱼叉。

（3）正餐叉。（4）龙虾叉。

（5）蜗牛叉。（6）生蚝叉。

（7）点心叉。（8）甜品叉。

;（三）玻璃器皿

1．水杯

2．葡萄酒杯

葡萄酒杯分为红酒杯和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。

（四）其他餐具

包括餐桌服务用品、台布等物品。常见的摆放在餐桌上的服务用品，依次为：

;1．洗手盅，客人食用过带壳的食品后洗手用。

2．芥末盅，专门用来装调味品芥末。

3．胡椒磨，用来现磨胡椒和花椒的工具。

4．盐瓶。

5．胡椒瓶。

6．带盖的黄油碟。

7．酒瓶垫。

8．油醋架。

;一、中餐摆台流程;3.铺台布的方法

铺台布的方法很多，常用的有以下三种：

1.推拉式

2.抖铺式

3.摔铺式

4.检查台布，摆放转盘

铺好的台布十字居中，四角下垂均匀，台布鼓缝面朝上，中缝正对正、副主人席位。铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中。把转盘放在转轴上，转轴处在桌子正中心，用手测试一下转盘是否旋转正常。检查转盘的转动是否灵活，电池是否需要更换，有无摆动、杂音等，检查完毕后才开始摆台。;5.更换台布的方法

换台布是将脏台布撤下的同时，将干净台布迅速的铺到台面上的一种做法，目的是不让台面裸露在客人面前。这里主要介绍一下当台面上有玻璃转盘时换台布的做法：服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于餐台一边，再移动转盘放于转圈上，收起脏台布。接着将干净台布铺上后，再将转盘上一小边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈，放于台布中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上，拉好台布。;;;

;;;;图2-6中餐午晚餐摆台;（四）中餐宴会摆台流程;准备好摆台用的各种备品。;（1）餐具一律使用托盘，左手托盘，右手戴手套拿餐具。

（2）骨碟定位。骨碟10个一摞放在托盘上，从主人座位处开始按顺时针方向依次摆放骨碟，要求碟边距离桌边1.5厘米，骨碟与骨碟之间距离均匀相等，若碟子印有店徽等图案的，要求图案统一、摆放一致。

（3）摆放小汤碗、小汤勺和味碟。在骨碟中心点与转盘中心点的连线两侧，左侧摆放小汤碗，汤勺摆放在汤碗中，勺柄朝左，连线右侧摆放味碟，汤碗与味碟之间相距2厘米，横向直径在一条直线上。;（4）摆放筷架、长柄汤勺、筷子。在小汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、长柄勺、袋装牙签和筷子，勺柄与骨碟相距3厘米，筷套离桌边1.5厘米。并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与银勺末端平齐。

（5）摆放玻璃器皿。在骨碟中心点与转盘中心点的连线上，味碟的正前方摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左侧摆放饮料杯，葡萄酒杯的右侧摆放白酒杯，三杯呈一条直线并左高右低的排列，三杯之间的距离相等为1.5厘米。三杯横向直径的连线与汤碗与味碟横向直径的连线平行。;（6）香巾碟。在骨碟左侧1厘米摆放香巾碟。

（7）摆放烟灰缸、火柴。两个席位共用一只烟灰缸，主人和主宾共用一只烟灰缸。烟灰缸的

上端与杯具在一条线上，烟灰缸的边缘有三个烟孔，摆放时一个朝向主人另一个朝向主宾。

也有的餐厅准备的是每人一个烟灰缸，则依照此法每个餐位摆放一个。烟灰缸的边缘摆放火

柴，正面朝上。

（8）摆餐巾花。若是选用杯花，需提前折叠放置杯具内，侧面观赏的餐巾花如鸟、鱼等则头

部朝右摆放。注意把不同样式、不同高度的餐巾花搭配摆放，主人位上摆放有高度的花式。;（9）摆公用餐具。在正、副主人杯具的前方，各摆放一个筷架或餐盘，将一副公用筷和汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄和筷子尾端向右。

（10）摆放宴会菜单、台号、座卡。一般10人座放两份菜单，正、副主人餐具一侧各摆放一份，菜单底部距桌边一厘米。高级宴会可在每个餐位放一份菜单。

（11）摆插花。转台正中摆放插花或其他装饰品，以示摆台的结束。

5.摆台后的检查工作

;二、西餐摆台流程;西餐早餐一般是在咖啡厅内提供的，可分为美式早餐、英式早餐、欧陆式早餐及零点早餐等，它们的摆台方法略有差异。基本摆法是：

1.餐盘与刀、叉、匙在餐椅正