厨房卫生与安全管理 课件《餐饮服务与管理》演示模板.pptxVIP

第六章厨房管理第一节厨房设计第二节厨房生产管理第三节厨房卫生与安全管理返回

第三节厨房卫生与安全管理一、厨房卫生管理1．厨房环境卫生管理厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间环境，一般包括室内建筑环境卫生、废弃物处理情况、员工洗手间和厨房室外的环境卫生等。如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅会造成菜品加工过程的污染，也会影响加工人员的身体健康。（1）室内建筑环境卫生。室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的卫生状况，则会对厨房的整体卫生产生严重的影响，甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此，厨房室内的环境卫生必须要经常进行清洁、清洗和消毒处理。下一页返回

第三节厨房卫生与安全管理（2）废弃物处理情况。厨房因每天都要进行菜品的制作，每天都会产生大量的垃圾及废弃的各种余料，如果不能及时得到妥善处理，特别是在高温的天气，不仅会产生腐败的臭味，也极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等，它们都是病菌的传播者，会造成菜品等食品的污染。（3）厨房环境卫生指标。这里所说的厨房环境指标是指对厨房卫生直接产生影响的一些因素，如设备的摆放与卫生，通风照明、温度湿度以及对空气、细菌含量等方面的规定。而厨房卫生指标则是指国家有关部门对厨房内食品加工的一些具体的卫生要求。2．厨房食品卫生管理菜品原料由于在生产、收购、运输、加工、包装、储藏时受到微生物污染而常常带有各种微生物。当放置一段时间后，受食品中微生物和环境条件的影响和作用，食品会出现长霉、变色变味、腐烂等现象。上一页下一页返回

第三节厨房卫生与安全管理（1）食品腐败变质的原因。食品变质的原因是多方面的，一般可从食品本身、微生物污染和环境因素等三个方面来考虑。（2）食品腐败变质的危害。食品腐败变质时，因组织的改变与崩溃产生黏液，出现异常色调，或强烈的刺激气味与特殊的味道等，这些都会使人产生厌恶的感觉。如蛋白质腐败形成的有机胺类、硫化氢、吲哚、粪臭素等。腐败变质的食品对人体健康的威胁，主要是微生物污染的问题。（3）防止食品腐败变质的措施。防止食品腐败变质的预防措施主要是消除和减少微生物的污染，控制微生物的繁殖。为此，在食品生产、加工、运输、储存和销售的各个环节中，要保证食品所接触的环境保持清洁卫生，尽可能减少微生物对食品污染的机会，对食品采取抑菌或灭菌的措施、抑制酶活动等，以防止或延缓食品质量的变化。上一页下一页返回

第三节厨房卫生与安全管理3．厨房用具卫生管理厨房内有各种各样的用具，这些小的用具如果管理或使用不当，而厨师使用这些不干净的烹饪用具来加工、烹制菜品，同样会使本来干净的菜品原料被有害物质污染。因此，烹饪用具的卫生安全也是不可忽视的一个环节。厨房里的烹饪用具种类繁多、用途不一，主要有灶台用具、砧板用具以及划菜台和其他用具。灶台用具如调料盆罐、手勺、炊帚、锅铲、漏网、漏勺等，砧板用具如木墩、案板、各种刀具、配菜盘等，在每次使用结束后都要进行洗净与消毒处理。（1）灶台用具卫生。炉灶，特别是炒菜灶上的烹饪用具，品种繁多，常用就有炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺（漏网）、锅垫、油缸等，一般都是金属制品，比较容易清洗。上一页下一页返回

第三节厨房卫生与安全管理（2）调理台用具卫生。调理台的用具也有很多，包括盛装生料的料盘及盛装各种调料的料罐。这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此，每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐，收台时，必须将剩余的调料倒出，对料罐进行认真的清洗，消毒后放置在专门的柜内存放。（3）砧板卫生。用于切割食品原料的砧板，也称菜墩、菜板。若使用不当，或者未清洗干净，则很容易导致食品原料与饭菜成品污染，尤其会导致交叉污染，因此必须加强对砧板的卫生清洁管理。（4）餐具卫生。所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房更要严格消毒管理。常用的餐具消毒方法有物理消毒法（包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法和紫外线消毒法）和化学消毒法两种。上一页下一页返回

第三节厨房卫生与安全管理（5）抹布卫生。在厨房所有的工具中，厨师手中的抹布是使用频率最高也是卫生状况最差的用具，是厨师手中最容易造成微生物的传播与污染的用具。厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此，必须对抹布的清洁卫生和消毒处理进行严格的管理，每次使用结束后进行严格的洗净与消毒处理。（6）卫生用具卫生。卫生用具是指厨房在整理打扫卫生时所使用的各种工具，这些卫生工具，如毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理的话，也会造成污染。因此，厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干，存放于厨房以外的专门位置，不得放在厨房内。上一页下一页返回

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