点菜服务 课件《餐饮服务与管理》演示模板.pptxVIP

任务一餐前服务

任务二菜肴服务

任务三酒水服务

任务四席间服务;1.能熟练使用托盘，掌握铺台布、餐巾折花、摆台的操作技能。

2.能熟练地为客人提供点菜、上菜、分菜服务。

3.能熟练地为客人提供软饮料斟倒服务、酒水斟倒服务。

4.能规范地为客人提供餐具撤换、烟灰缸撤换及香烟服务。;一、点菜服务操作程序

中餐零点餐厅点菜服务程序：

1.点菜准备。

2.询问客人。

3.提供建议。

4.记录内容。

点菜单填写要求：

（1）填写台号、人数、服务员姓名和日期。

（2）正确填写数量和品名。

（3）空行用笔划掉。

（4）如有特殊要求，应用其他颜色的笔注明。

（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备。

5.复述内容。

6.礼貌致谢。

7.送出菜单。;一、点菜服务操作程序

中餐零点餐厅点菜服务程序和标准;一、点菜服务操作程序

中餐零点餐厅点菜服务程序和标准;二、点菜服务情景模拟

1.教师讲解、示范点菜服务程序。

2.自选一道特色菜肴进行介绍和推销。

3.设置不同场景，分组进行点菜情景模拟。

（1）为情侣客人点菜。

（2）为有老人和带小孩的家庭点菜。

（3）为商务客人点菜。

（4）为方便宴客人点菜。;三、点菜服务活动评价及注意事项

点菜服务注意事项：

1.点菜时绝不可催促客人或用铅笔敲记录单，不能显露出不耐烦的表情和动作。

2.接受点菜时，身体前倾，认真地记下客人所点菜品。填写点菜单时，不能放在客人桌上，应放在菜单夹上填写。

3.熟悉菜肴的烹饪方式、出菜程序、菜肴口味和主配料，准确回答客人提出的相关问题。

;三、点菜服务活动评价及注意事项

点菜服务注意事项：

4.点菜时应考虑时间问题。若客人所点的菜肴需要较长时间烹制，要提前向客人说明，告知需要等待的时间并调整出菜顺序。对于赶时间的客人，推荐一些半成品菜肴或易做的菜，避免客人因长时间等候而不满。

5.点菜时宁少勿多，把握菜肴分量以便提醒客人。同时对厨房的原料做到心中有数，清楚各种菜肴的数量，以明确???些菜可以点，哪些菜不能点。;三、点菜服务活动评价及注意事项

6.介绍菜肴应回避食客的禁忌：如信仰伊斯兰教的客人不食猪肉，佛教客人不食荤，欧美客人不食动物内脏等。

7.对待客人一视同仁，态度热情；推荐菜品时档次要恰当，决不可以貌取人，区别对待。

8.若客人所点的菜是菜单上没有的或已销售完的，要积极与厨房联系，尽量满足客人的需要或介绍其他口味相近的菜肴。;四、点菜服务知识链接

展示菜单

1.值台服务员或迎宾员开餐前认真检查菜单，按客人人数拿取相应数量的菜单。保证菜单干净、无破损。

2.当客人入座后确认主人，打开菜单的第一页，递给主人。

3.介绍当日厨师长特荐的菜肴和餐厅推出的特色菜肴。

4.客人订餐完毕后，服务员把菜单整齐地放在服务台上或传递给迎宾员。

5.迎宾员及时进餐厅将菜单收回放置到迎宾台。

6.再次检查菜单的数量，确保干净，以备下一批客人使用。;四、点菜服务知识链接

西餐厅点菜服务

1.准备好点菜本，画好客人座位图，并记下桌号。

2.接受点菜。点菜时站在客人左侧0.5m的位置，身体微前倾，认真聆听客人要求，回答客人有关问题，为客人提供信息和建议，询问客人特殊要求，如牛、羊肉需要几成熟，色拉配何种色拉酱等。说话时音量适中，语言亲切。;四、点菜服务知识链接

西餐厅点菜服务

3.按座位示意图分别记下不同客人所点的菜肴。

4.客人点菜完毕后，可根据客人所点菜肴推荐相应的酒水，同点菜的方法一样，用座位示意图记录每位客人所点的酒水。

5.复述每位客人所点的菜肴和酒水，以免混淆。

6.告知客人等候的时间，礼貌收回菜单并致谢。;四、点菜服务知识链接

7.填写点菜单送入厨房，填写点菜单内容包括：

（1）填写服务员姓名、桌号、客人就餐人数和日期。

（2）注明客人是否分单结账。

（3）根据客人就座情况，在订单上给客人编号定位。;四、点菜服务知识链接

7.填写点菜单送入厨房，填写点菜单内容包括：

（4）分类开单。

①开胃菜、汤、头盘写在订单的最前面，主菜写在中间，甜食写在最后。

②酒水饮料与菜肴分开订单。

③各类菜肴用间隔符号分开。;五、点菜服务知识拓展

菜肴的介绍和推销技巧：

1.按客人的消费动机来推销

（1）宴会

不论是结婚还是商务宴请，宴会客人一般都讲究排场，要求菜肴品种丰盛。可以针对性介绍本餐厅的一些风味名菜，做到有冷有热，有荤有素，品种多样，既要菜品丰富，又能把价格控制在适当范围之内。

（2）便餐

便餐客人的消费特点是要求经济实惠，快吃快走，对菜肴品种的要求不多