2026年厨师（烹饪基础知识）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（烹饪基础知识）自测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？

A.土豆

B.洋葱

C.胡萝卜

D.西兰花

2.烹饪中常用的“勾芡”，主要是利用淀粉的什么性质？

A.溶解性

B.黏性

C.稳定性

D.挥发性

3.以下哪种调料不是用于去腥的？

A.料酒

B.花椒

C.八角

D.白醋

4.煎制食物时，油温一般控制在多少度比较合适？

A.100℃以下

B.100-150℃

C.150-200℃

D.200℃以上

5.下列哪种刀法适合将食材切成薄片？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

6.制作红烧肉时，一般选用哪种猪肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

7.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.爆炒

8.调制面糊时，面粉与水的比例一般是多少？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

9.炒素菜时，一般先放哪种调料？

A.盐

B.酱油

C.糖

D.葱姜蒜

10.以下哪种食物不适合用微波炉加热？

A.米饭

B.鸡蛋

C.蔬菜

D.汤

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）

1.以下哪些属于中国传统烹饪技法？

A.炒

B.煎

C.烤

D.炸

E.炖

2.烹饪中常用的食用油有哪些？

A.花生油

B.橄榄油

C.玉米油

D.大豆油

E.猪油

3.以下哪些食材富含蛋白质？

A.鸡肉

B.豆腐

C.西兰花

D.鸡蛋

E.土豆

4.制作凉拌菜时，常用的调料有哪些？

A.生抽

B.醋

C.香油

D.辣椒油

E.白糖

5.以下哪些做法有助于保持食材的新鲜度？

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥储存

D.密封保存

E.放在通风处

三、填空题（总共5题，每题4分，将答案填在题中横线上）

1.烹饪中常用的火候有旺火、______、小火和微火。

2.川菜的代表口味有麻辣、______、鱼香等。

3.蔬菜在烹饪前焯水的目的是去除______和______。

4.制作蛋糕时，打发蛋清一般要打到______状。

5.煲汤时，一般要选用______的食材。

四、材料分析题（总共1题，每题20分）

阅读以下材料，回答问题。

材料：小李是一名厨师，在准备一道“糖醋排骨”的菜品时，他按照以下步骤进行操作：先将排骨洗净焯水，然后锅中倒油，油温七成热时放入排骨煎至两面金黄捞出。接着锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量番茄酱、白糖、醋、生抽等调料翻炒均匀，再倒入排骨翻炒使排骨均匀裹上酱汁，最后加入适量清水小火焖煮10分钟，大火收汁出锅装盘。

问题：

1.请分析小李在烹饪过程中每个步骤的作用。

2.你认为小李的烹饪过程是否合理？如果有不合理的地方，请指出并说明原因。

五、简答题（总共1题，每题20分）

简述如何根据不同食材的特点选择合适的烹饪方式。

答案：

一、1.D2.B3.C4.C5.B6.B7.B8.C9.D10.B

二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABD4.ABCDE5.ABD

三、1.中火2.香辣3.草酸；农药残留4.硬性发泡5.质地较硬

四、1.排骨洗净焯水可去除血水和杂质，减少腥味；油温七成热煎排骨能使排骨表面迅速形成一层硬壳，锁住肉汁；葱姜蒜爆香能增添香味；加入调料翻炒均匀可使排骨裹上酱汁；小火焖煮能让排骨入味；大火收汁可使酱汁浓稠，附着在排骨上。2.整体烹饪过程基本合理。但在煎排骨时，油温七成热表述不太准确，一般煎排骨油温在150-200℃左右较为合适，这里说七成热容易造成油温不准确的情况。

五、不同食材特点各异，烹饪方式的选择需综合考虑。质地较嫩的食材，如鱼肉、虾肉等，适合采用清蒸、滑炒等方式，能保持其鲜嫩口感和营养成分。质地较硬的食材，如牛肉、羊肉等，可选用炖煮、红烧等长时间烹饪方式，使其肉质软烂入味。叶菜类蔬菜一般适合快速炒制，避免营养流失过多。根茎类蔬菜可根据喜好选择炒、炖、烤等方式。淀粉含量高的食材，如土豆、山药等，可煎、炒、炸、炖等多种方式烹饪。总之，要根据食材的质地、营养成分、口感需求等因素来合理选择烹饪方式，以达到最佳的烹饪效果。