2026年厨师（西式烹调技艺）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（西式烹调技艺）自测试题及答案

班级______姓名______

（考试时间：90分钟满分100分）

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.下列哪种西式刀具主要用于切割肉类？

A.片刀

B.主厨刀

C.剔骨刀

D.面包刀

2.制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配浓郁的肉酱？

A.细面

B.宽面

C.螺旋面

D.贝壳面

3.制作法式牛排时，常用的煎制温度是多少？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

4.以下哪种奶酪常用于制作披萨？

A.马苏里拉奶酪

B.切达奶酪

C.蓝纹奶酪

D.帕尔马干酪

5.制作巧克力慕斯时，主要用到的巧克力类型是？

A.黑巧克力

B.牛奶巧克力

C.白巧克力

D.苦甜巧克力

6.下列哪种香草常用于制作意大利香蒜酱？

A.罗勒

B.迷迭香

C.百里香

D.鼠尾草

7.制作焦糖布丁时，焦糖的制作温度一般控制在？

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

8.以下哪种葡萄酒适合搭配烤鸡？

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.香槟

D.甜葡萄酒

9.制作奶油泡芙时，面糊的调制需要注意？

A.面粉要过筛

B.黄油要高温融化

C.鸡蛋要一次性加入

D.搅拌时间越长越好

10.下列哪种水果常用于制作水果塔？

A.草莓

B.香蕉

C.橙子

D.苹果

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）

1.制作西式甜点时，常用的甜味剂有？

A.白砂糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.木糖醇

E.麦芽糖

2.以下哪些属于西式冷菜的制作方法？

A.腌制

B.烟熏

C.水煮

D.油炸

E.凉拌

3.制作意大利烩饭时，需要用到的食材有？

A.大米

B.洋葱

C.胡萝卜

D.黄油

E.奶酪

4.以下哪种调味料常用于制作法式酱汁？

A.橄榄油

B.醋

C.芥末

D.奶油

E.柠檬汁

5.制作西式面包时，影响面包发酵的因素有？

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉质量

E.搅拌程度

三、填空题（总共10题，每题2分）

1.西餐中常用的开胃菜有______和______。

2.制作沙拉时，常用的沙拉酱有______和______。

3.法式焗蜗牛的主要食材是______和______。

4.制作意式咖啡时，常用的咖啡豆烘焙程度是______。

5.西餐中的汤品分为______和______。

6.制作冰淇淋时，需要用到的原料有______、______和______。

7.意大利面的煮制时间一般为______分钟。

8.制作巧克力蛋糕时，常用的巧克力融化方法是______。

9.西餐中的主菜通常包括______、______和______。

10.制作奶油汤时，需要加入______来增加汤的浓稠度。

四、简答题（总共2题，每题15分）

1.请简述制作一份经典法式煎牛排的步骤和要点。

2.阐述制作提拉米苏的原料及详细制作过程。

五、案例分析题（1题，20分）

某餐厅推出一款新的西式菜品——香煎三文鱼配柠檬奶油酱。请你分析这款菜品的搭配是否合理，并说明理由。同时，阐述如何根据不同顾客的口味需求对菜品进行调整。

答案：

一、1.B2.B3.C4.A5.A6.A7.C8.B9.A10.A

二、1.ABCDE2.ABE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE

三、1.蔬菜沙拉、奶油蘑菇汤等2.蛋黄酱、橄榄油醋汁等3.蜗牛、大蒜黄油4.中度烘焙5.清汤、浓汤6.牛奶、奶油、蛋黄等7.8-128.隔水加热9.牛排、鱼类、禽类10.奶油或面粉

四、1.步骤：选择优质牛排，用厨房纸巾擦干表面水分，撒上适量盐和黑胡椒腌制片刻。热锅，倒入适量橄榄油，待油温升至180℃左右，放入牛排煎制。每面煎制时间根据牛排厚度而定，一般每面煎2-3分钟，煎至两面金黄，达到所需熟度（如三分熟、五分熟、七分熟等）。煎好后，将牛排取出放在盘中，静置几分钟，让肉汁重新分布。要点：煎制时要注意火候和时间的控制，以确保牛排内部熟透且口感鲜嫩。同时，煎锅要足够热，以保证牛排表面迅速形成焦香的外皮。2.原料：马斯卡彭芝士、手指饼干、咖啡、鸡蛋、细砂糖、吉利丁片、可可粉等。制作过程：将吉利丁片泡软备用。蛋黄加糖搅拌至颜色变浅，加入泡软的吉利丁片搅拌均匀。马斯卡彭芝士室温软化