2026年厨师（西式面点）自测试题及答案.docVIP

2026年厨师（西式面点）自测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.制作蛋糕时，打发蛋清通常采用（）的方法。

A.顺向打发

B.逆向打发

C.先顺后逆打发

D.先逆后顺打发

2.以下哪种面粉适合制作面包（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕粉

3.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加韧性

C.凝固成型

D.增添色泽

4.打发鲜奶油时，鲜奶油的温度应控制在（）左右。

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

5.烘焙面包时，烤箱的温度一般设置在（）。

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

6.制作曲奇饼干时，黄油与糖粉的打发程度是（）。

A.体积膨胀1倍

B.体积膨胀2倍

C.体积膨胀3倍

D.体积膨胀4倍

7.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）。

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.苹果

8.制作泡芙时，面糊的稠度应该是（）。

A.可以流动

B.浓稠不易流动

C.介于两者之间

D.随意

9.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求（）。

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.硬性发泡

10.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）。

A.黄油

B.玉米油

C.猪油

D.橄榄油

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.制作西式面点常用的乳制品有（）。

A.牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.奶酪

2.以下属于西式面点常用的馅料有（）。

A.果酱

B.巧克力酱

C.奶油奶酪

D.水果馅

3.烘焙西点时，影响烘焙效果的因素有（）。

A.烤箱温度

B.烘焙时间

C.面团湿度

D.烤盘材质

4.制作蛋糕卷时，需要注意的事项有（）。

A.蛋糕糊的搅拌手法

B.烤盘的涂抹油脂

C.蛋糕卷的脱模时机

D.奶油的打发程度

5.以下属于西式面点装饰材料的有（）。

A.糖粉

B.巧克力

C.水果

D.糖珠

三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填写在横线上）

1.西式面点主要包括______、______、______、______等几大类。

2.制作面包的基本工艺流程是______、______、______、______、______。

3.打发蛋清时，加入______可以使蛋清更容易打发且泡沫更稳定。

4.巧克力的主要成分有______、______、______等。

5.制作泡芙的关键步骤是______和______。

6.马卡龙的外壳特点是______、______。

7.制作曲奇饼干时，常用的成型方法有______、______、______等。

8.水果塔的制作步骤包括制作塔底、______、______、装饰水果。

9.奶油根据含脂量不同可分为______、______、______等。

10.烘焙西点时，预热烤箱的目的是______。

四、简答题（总共2题，每题15分）

1.请简述制作戚风蛋糕的工艺流程及要点。

2.阐述制作面包时，面团发酵的原理及影响发酵的因素。

五、案例分析题（总共1题，20分）

某烘焙店新推出一款芝士蛋糕，在制作过程中，出现了蛋糕底部塌陷的情况。请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决措施。

答案：

一、1.A2.C3.C4.B5.B6.B7.B8.C9.D10.C

二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD

三、1.面包、蛋糕、点心、甜品2.搅拌面团、基础发酵、分割整形、醒发、烘焙3.柠檬汁4.可可脂、可可粉、糖分5.煮面糊、挤面糊6.酥脆、有光泽7.挤花法、模具成型法、擀片成型法8.制作馅料、组装9.全脂奶油（35%）、半脂奶油（18%）、低脂奶油（10%）10.使烤箱内温度均匀，保证烘焙效果

四、1.工艺流程：准备材料（低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等）→分离蛋清蛋黄，蛋黄加糖搅至颜色变浅体积膨大→加入玉米油和牛奶搅拌均匀→筛入低筋面粉翻拌成蛋黄糊→蛋清分三次加糖打发至硬性发泡→取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊翻拌均匀→将面糊倒入模具，轻震出气泡→放入预热好的烤箱，中下层烤制，烤好后取出倒扣晾凉。要点：