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2025年初级厨工考试题及答案

2025年初级厨工职业技能考核试题（理论+实操）

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜在焯水时需要添加少量食用油？

A.菠菜（草酸含量高）

B.西兰花（绿色蔬菜）

C.白萝卜（根茎类）

D.金针菇（菌菇类）

2.新鲜猪肉的肌肉组织呈现哪种状态时，可判定为品质优良？

A.表面干燥发黏，按压后凹陷缓慢恢复

B.肌肉呈淡红色，脂肪洁白有光泽，按压后弹性好

C.肌肉暗红，脂肪发黄，有酸腐气味

D.肌肉松软，脂肪呈透明状

3.制作清炒时蔬时，若需保持蔬菜脆嫩口感，最适宜的火候是？

A.大火快炒（油温200℃以上）

B.中火慢炒（油温150-180℃）

C.小火焖煮（油温100℃以下）

D.先大火后小火

4.以下哪种调味料的主要呈鲜物质是肌苷酸？

A.酱油（谷氨酸钠为主）

B.蚝油（谷氨酸钠、牛磺酸）

C.鱼露（氨基酸）

D.干贝素（肌苷酸二钠）

5.处理河虾时，为保留鲜味且便于后续烹饪，正确的步骤是？

A.直接剪去虾头，去除虾线后用盐水浸泡

B.用刀背拍碎虾壳，挤出虾肉后冲洗

C.先焯水至半熟，再剥壳去虾线

D.用料酒腌制30分钟后直接烹饪

6.下列关于食材解冻的说法，错误的是？

A.冷冻肉类应在冷藏层缓慢解冻（0-4℃）

B.急冻蔬菜可直接烹饪（细胞结构已破坏）

C.解冻后的鱼类需立即处理，避免二次冷冻

D.解冻后的牛肉可重新冷冻保存（无营养流失）

7.制作凉拌黄瓜时，若希望黄瓜口感更爽脆，预处理方法应为？

A.用盐腌制10分钟后挤去水分

B.焯水10秒后过冰水

C.直接切丝后加醋浸泡

D.用糖腌制20分钟

8.以下哪种烹饪器具最适合制作“外酥里嫩”的油炸类菜品？

A.铁锅（导热快但温度波动大）

B.不锈钢锅（导热均匀但升温慢）

C.不粘锅（涂层易脱落）

D.铸铁锅（储热性能好，温度稳定）

9.新鲜鸡蛋的鉴别方法中，错误的是？

A.轻敲蛋壳，声音清脆为新鲜

B.放入清水中，下沉为新鲜（气室小）

C.对着光源观察，蛋内有黑点为新鲜

D.蛋壳表面粗糙有霜感为新鲜

10.下列关于厨房安全操作的描述，正确的是？

A.油炸时油温超过300℃仍可继续使用（无明显冒烟）

B.燃气泄漏时应立即打开抽油烟机（排出气体）

C.刀具使用后应垂直悬挂存放（避免碰撞）

D.处理生熟食材的砧板可混用（清洗后无细菌）

（二）判断题（每题1分，共10分）

1.土豆发芽后，只需挖去芽眼即可安全食用。（）

2.焯水时添加少量盐可使绿色蔬菜更鲜艳。（）

3.冷藏保存的剩菜需在48小时内食用完毕。（）

4.制作糖醋汁时，糖与醋的比例为2:1可达到最佳酸甜平衡。（）

5.处理海鲜时，使用淡水冲洗会破坏其鲜味（应使用海水或盐水）。（）

6.刀具磨刀时，应保持刀刃与磨石呈15-20度角。（）

7.发酵面团时，温度越高发酵速度越快（最佳温度30-35℃）。（）

8.橄榄油适合用于高温煎炸（烟点低，约190℃）。（）

9.制作清汤时，需先大火煮沸再转小火慢炖（保持汤体清澈）。（）

10.厨房灭火时，电器起火可用干粉灭火器（忌用水）。（）

（三）简答题（每题5分，共15分）

1.简述“过油”与“滑油”的区别，并举例说明各自适用的菜品。

2.分析“清炒时蔬”口感软烂的可能原因，并提出改进方法。

3.列举5种常见的基础刀工技法及其适用食材（如：直切-土豆丝）。

（四）论述题（15分）

某餐厅反馈“番茄炒蛋”菜品存在以下问题：鸡蛋老硬、番茄出汁少、整体偏酸。请结合烹饪原理，分析问题产生的原因，并提出具体的改进方案（要求步骤详细，包含原料处理、火候控制、调味顺序等）。

二、实操技能考核（总分40分）

（一）刀工考核（10分）

任务：将1根新鲜胡萝卜（长约20cm，直径3cm）加工成“火柴棍丝”（规格：长5cm，宽0.3cm，厚0.3cm），并将1块猪里脊肉（约200g）加工成“柳叶片”（规格：长6cm，宽3cm，厚0.2cm）。

评分标准：

-胡萝卜丝：均匀度（3分）、规格符合度（2分）、无连刀（1分）。

-猪里脊片：薄厚均匀（2分）、形状整齐（1分）、表面无破损（1分）。

（二）基础菜品制作（30分）

任务：制作“香煎鸡胸配时蔬”（主料：鸡胸肉150g；