重点油脂的同质多晶现象油脂中常见乳化剂的乳化原理.pptVIP

*（7）抗氧化剂能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质可终止链式反应传递A·无活性，不引起链式传递AH+R·——RH+A·AH+ROO·——ROOH+A·A·+A·——AAＡＨ能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。抗氧化剂：ＶＥ,BHA,BHT,PG……*脂类氧化的测定方法1（1）过氧化值（ＰＯＶ）1Ｋg油脂中的活性氧含量以mmolO2/Kg油脂表示，可以用碘量法，硫氰酸盐法（2）硫代巴比妥酸试验（ＴＢＡ）RCHO+TBA---------黄色物（入＝450nm）二烯醛＋TBA---------红色（入＝530nm)*脂类氧化的测定方法2（3）羰基值中和1g油脂与盐酸羟胺反应生成肟时释放的HCl所消耗的KOH毫克数（4）碘值100g脂肪吸收碘的克数（5）色谱法测定二聚物，多聚物含量（6）感官评定评定食品中产生氧化物的风味*热反应在150℃以上高温下，油脂会发生聚合，缩合和分解反应，使其粘度增高，碘价下降，酸价增高，折光率改变，颜色变暗，产生刺激性气味，营养价值下降。*液态油有一定的粘性，这是由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性较其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。*4塑性

在室温下表现为固态的油脂并非严格的固体，而是固-液混合体脂肪中固液两相的比例可用膨胀计来测量，常用固体脂肪指数SFI（SolidFatIndex）来表示。*测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的差异，除以25即为固体脂肪指数。美国油脂化学协会规定的测定温度为10℃、21.1℃、26.7℃和33.3℃；国际理论与应用化学联合会规定为10℃、15℃、20℃和25℃。*油脂的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。

PlasticFats：涂抹性可塑性起酥作用面团体积增加起酥油(Shortening)结构稳定的塑性油脂，在40°C不变软，在低温下不太硬，不易氧化。*5乳状液和乳化剂

(EmulsionsandEmulsifiers)乳浊液水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)*(1)InstabilityofEmulsions絮凝聚结部分聚结絮凝和聚结示意图*(2)EmulsificationofEmulsifiers减小两相间的界面张力增大分散相之间的静电斥力增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜微小的固体粉末的稳定作用形成液晶相*(3)SelectionofEmulsifiers亲水—亲脂平衡(Hydrophilic－LipophilicBalance;HLB)HLB值具有代数加和性通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。*HLB值与适用性1.5~3消泡剂3.5~6W/O型乳化剂7~9湿润剂8~18O/W型乳化剂13~15洗涤剂15~18溶化剂*(4)EmulsifiersinFood甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯大豆磷脂*4.4油脂在贮藏加工过程中的变化1、水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用Twitchell类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂。*2、异构化天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9，12，15位上。油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。*3、热反应①热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合。热聚合的机理为Diels-Alder加成反应；②热氧化聚合：油脂在空气中加热至200-300℃时引发的聚合反应。

热氧化聚合的反应速度：干性油半干性油不干性油；*③油脂的缩合：指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的化合物的过程；④热分解：油脂在高温作用下分解而产生