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酒店餐饮服务安全管理规范

一、总则

酒店餐饮服务安全管理是酒店运营的核心环节之一，直接关系到宾客的身体健康与生命安全，亦对酒店的声誉与经营效益产生深远影响。本规范旨在建立一套系统、科学、可操作的安全管理体系，确保酒店餐饮服务全过程的安全可控，保障宾客饮食安全，提升酒店服务品质。

本规范适用于酒店内所有餐饮经营场所，包括各类餐厅、酒吧、宴会厅及后厨等区域，涵盖从食品采购、储存、加工、烹饪、备餐至服务等各个环节。全体餐饮从业人员必须严格遵守本规范，将安全意识贯穿于工作的每一个细节。

二、食品采购、验收与储存管理

（一）食品采购

1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先选择规模较大、质量保障能力较强的供应商。

2.采购食品及原料时，必须查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件，并索取并留存购货凭证。

3.对采购的每批次食品及原料，均需检查其感官性状是否正常，标签标识是否齐全、清晰，是否在保质期内。特别关注预包装食品的生产日期、保质期、成分表等关键信息。

4.禁止采购法律法规禁止生产经营的食品，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明的食品。

（二）食品验收

1.设立专门的验收区域和验收人员，对到货食品及原料进行严格验收。验收人员应具备相应的专业知识和责任心。

2.核对食品及原料的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，确保与采购订单及索证索票资料一致。

3.重点检查食品及原料的感官质量，如颜色、气味、质地等，对不符合要求的食品及原料坚决予以拒收，并做好记录。

4.验收合格的食品及原料应及时入库，并做好验收记录，记录至少保存规定期限。

（三）食品储存

1.食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉等设施。

2.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放。不同性质的食品（如动物性、植物性、水产品）应分开存放，生熟食品、半成品与成品应严格分区存放，防止交叉污染。

3.遵循“先进先出”（FIFO）原则，对临近保质期的食品及原料应设立明显标识，并优先使用。

4.冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求（冷藏通常为0℃~4℃，冷冻通常为-18℃以下），并做好温度监测记录。

三、食品加工制作与烹饪管理

（一）加工前准备

1.加工前应对待加工食品及原料进行认真检查，剔除不合格部分。

2.加工工具、容器、砧板等应按生熟分开使用，并在使用前进行清洗消毒。

3.加工区域应保持清洁卫生，地面、墙面、台面应定期清洁。

（二）原料处理

1.蔬菜、水果等食用前应按照规定进行浸泡、清洗，去除表面污物及残留农药。

2.肉类、禽类、水产品等原料应洗净，必要时进行解冻处理。解冻应在冷藏条件下或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，避免长时间在室温下解冻导致微生物大量繁殖。

3.原料切配应在专用砧板上进行，生熟分开，防止交叉污染。

（三）烹饪加工

1.烹饪食品时，应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对于肉、禽、蛋、海产品等易腐食品，尤其要注意。

2.烹饪后的食品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，如确需使用，必须彻底加热并经检验合格。

3.烹饪过程中不得添加非食用物质，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应专人负责、专柜存放、专用台账记录。

（四）备餐与留样

1.备餐间应保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。备餐人员进入备餐间前应进行手消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩。

2.用于备餐的工具、容器应经过清洗消毒。

3.每餐次的每样食品应按规定进行留样，留样食品应在冷藏条件下保存48小时以上，留样量不少于规定要求，并做好留样记录。

四、从业人员健康与卫生管理

（一）健康管理

1.餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

2.建立从业人员晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

3.从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

（二）个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

2.上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

3.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，并采用六步洗手法。

4.接触直接入口食品时，必须佩戴一次性手套或使用专用工具，避免徒手操作。

五、加工经营场所及设施设备