葡萄酒的封装课件.pptVIP

*葡萄酒的封裝18葡萄酒的封裝本章主要講述葡萄酒的封裝。要求學生重視葡萄酒裝瓶前的準備工作，掌握酒瓶、木塞及其他封裝材料的選擇及其對葡萄酒品質的影響，掌握葡萄酒封裝的工藝流程，通過合理的封裝來體現、提高葡萄酒的品質。教學重點和難點：最佳封裝材料的選擇，封裝工藝。18葡萄酒的封裝18.1回顧總結18.2封裝的定義18.3封裝中的幾個關鍵問題18.4葡萄酒的準備18.5酒瓶18.6軟木塞18.7葡萄酒的封裝18.8葡萄酒的瓶貯18.9其他封裝方法思考題18.1回顧總結葡萄酒進入陳釀階段－－裝瓶，如何管理？趨於成熟、澄清、穩定陳釀應保證的幾個方面任何處理都是以犧牲酒的品質為代價的，應將對葡萄酒的處理降至最小的程度。下膠，過濾、離心、勾兌貯藏葡萄酒的容器、時間、操作、環境要求18.2封裝的定義將葡萄酒裝入瓶內或其他包裝材料內，以便保持其現有品質及正常的發展，便於銷售。是自動化程度很高的一個環節。若不進行專門的瓶貯，則是生產的最後一個環節。用玻璃瓶封裝葡萄酒包括：洗瓶（洗液，無菌水沖洗，稀亞硫酸水沖，瀝幹，檢查）－裝瓶（檢查）－壓塞（檢查，擦去瓶頂水分）－套帽－噴碼－貼標（報紙）－裝箱18.3封裝中的幾個關鍵問題封裝目的：對葡萄酒進行包裝銷售，體現、增加酒的價值，獲得更好的效益。準備工作和衛生是關鍵。準備工作包括：酒：包裝材料：瓶、塞、膠帽、標、箱等設備：衛生：葡萄酒的微生物病害，嚴格的衛生條件是葡萄酒品質最重要的秘密之一。18.4葡萄酒的準備應是成熟、澄清、穩定的葡萄酒勾兌，理化指標、感官品嘗，穩定性試驗一般最後是除菌過濾。發酵酒衛生標準：細菌≤50個/ml;大腸菌群≤3個/100ml注意：防止過濾後的微生物再侵染。18.5酒瓶18.5.1酒瓶的要求18.5.2如何檢查玻璃瓶18.5.1酒瓶的要求基本要求：1.裝酒要適用：顏色、耐熱、耐壓、回收使用2.安放要穩定：高度、直徑、重心3.造型美觀：有些酒瓶象商標一樣有專用性和代表性4.清洗方便：瓶口、瓶頸、瓶肩、瓶底、無死角5.貼標要牢妥6.使用順手：倒酒方便7.考慮容積酒瓶的顏色對保護葡萄酒不受光線的作用非常重要1.無色、淺色酒瓶：氧化還原電位下降快且低，利於形成醇香，不利於保持果香。2.深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。酒瓶的顏色：一般選擇棕色、綠色、無色的。酒瓶的大小和形狀1.P253法國和美國允許使用的酒瓶容量關於酒瓶容量，我國未見規定，多數是750ml，375ml，1L等相對較少。2.P254左側：波爾多瓶550克；右側：布爾高尼瓶608克；還有萊茵瓶，很多名酒的瓶型專一，而我國異型瓶相對較少。3.瓶型的一般趨勢：較重的玻璃瓶表明為優質酒；瓶底的凸起，表明該酒應貯存一段時間；不規則的大小和形狀只是設計的需要。18.5.2如何檢查玻璃瓶酒瓶應滿足基本要求，最好有特色。檢查的專案1.容積2.關鍵部位尺寸（瓶頸），是否周正3.玻璃光潔、平滑、無氣泡、壁厚薄均一。4.是否容易碎（1米內自由落地往往跳兩三下而不碎）5.無菌包裝是否達到要求18.6軟木塞18.6.1為什麼用軟木塞？(軟木的性質)18.6.2軟木塞的加工18.6.3軟木塞分類18.6.4木塞的檢驗18.6.5選擇木塞應考慮什麼？18.6.6木塞的保存18.6.1軟木的性質1/2栓皮櫟，樹皮有無限再生能力，9－10年的樹皮軟木呈皮質蜂窩狀結構，空心結構象發泡的橡膠，由對邊約為40微米的六角形細胞組成，15-40百萬細胞/cm3，空隙中的氣體(O2+N2)占85％的體積。軟木結構並不均勻，內部的空隙被不同程度木質化的壁隔開，形成皮孔，其中填有富含單寧的淡紅褐色的粉狀物質，若落入酒中，則為缺陷。按照皮孔的多少和大小對木塞進行分級，皮孔越少越好。18.6.1軟木的性質2/2輕吸水性小(空隙中有大量的氣體)，不透水彈性好(復原能力)，韌性好(不脆)抗溫變能力強，液氮中能保持彈性不易腐爛，1789-1956(167年)在酒窖中完好密封性好（切面的細胞象吸盤一樣吸在瓶頸）18.6.2木塞的加工樹皮陳化：風吹日曬2-3年(半年)，失去其中水分汁液煮沸：殺昆蟲，脫去雜質，獲得彈性在衝床上沖出塞子：100Kg軟木-30Kg塞子洗淨、殺蟲：草酸、亞硫酸皮孔除塵、填充，對端面處理，倒角打蠟塞子的分級是人工操作的，困難又重要，可以說，沒有兩只木塞是完全一樣的。18.6.3軟木塞分類天然塞皮渣合成塞天然與合成混合塞（貼片塞）其他材料合成塞18.6.4木塞的檢驗外