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餐饮业的安全管理制度

一、食品安全全流程管控

（一）原料采购与验收管理

1.供应商管理：所有食品原料（含食品添加剂、食品相关产品）供应商须持有有效《营业执照》《食品经营许可证》或《食品生产许可证》，食用农产品供应商需提供产地证明或购货凭证。建立供应商档案，每半年对其资质、供货质量、服务响应进行综合评估，淘汰不合格供应商。

2.索证索票要求：采购时须索取并留存加盖供应商公章的资质文件复印件、每批次产品合格证明（如出厂检验报告、第三方检测报告）；食用农产品需留存购货凭证（含名称、数量、进货日期、供货者名称及联系方式）；进口食品需索取海关报关单、入境检验检疫证明。相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年。

3.验收标准与操作：验收人员须经培训上岗，按“感官+指标”双标准核查。感官检查包括：原料无腐败变质、霉变、异味；包装无破损、胀袋、渗液；标签标识完整（含名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息）。指标检查重点：冷冻冷藏原料中心温度符合要求（冷冻≤-18℃，冷藏0-8℃）；肉类、水产品需查验动物检疫合格证明或肉品品质检验合格证明；乳制品需核对生产日期与保质期（距过期时间不足1/3的不予接收）。验收不合格原料当场拒收，填写《不合格原料处理记录》，记录拒收原因、处理方式（如退货、销毁）及责任人员。

（二）仓储管理规范

1.分类储存要求：设立独立常温库、冷藏库（柜）、冷冻库（柜），各类库房需安装温湿度监控设备（冷藏库温度0-8℃，冷冻库≤-18℃，常温库湿度≤60%），每日上、下午各记录1次温湿度（记录保存2年）。食品与非食品、原料与半成品、半成品与成品须分区域存放，隔墙离地≥10cm，使用带盖容器或密封袋盛装，避免交叉污染。

2.标识与效期管理：所有储存物品须标注名称、进货日期、保质期，遵循“先进先出”原则。每周五进行库房盘点，对临近保质期（剩余1/3保质期）的食品登记造册，优先使用；过期食品立即下架，填写《过期食品处理记录》，由2名以上员工监督销毁（如粉碎、深埋）并拍照留存。

3.库房环境控制：库房需配备防鼠（挡鼠板高度≥60cm、鼠笼/粘鼠板每10㎡1个）、防虫（灭蝇灯高度1.5-2m、每20㎡1个）、防潮（地面铺设防潮板）设施，每日营业结束后清洁地面、货架，每月彻底清扫1次，保持无积灰、无杂物、无虫害痕迹。

（三）加工制作过程控制

1.粗加工管理：设置独立水产、肉类、蔬菜加工区域，分别配备专用刀、案、容器（颜色区分：水产红色、肉类蓝色、蔬菜绿色），使用后立即清洗消毒（用50-100ppm含氯消毒液浸泡10分钟，清水冲洗晾干）。蔬菜需经“一拣二洗三浸泡”处理（浸泡时间≥20分钟，使用流动水），禽蛋清洗后需擦干表面水分方可使用。

2.热加工要求：烹饪设备（炒灶、蒸箱）使用前检查燃气/电源连接，确保无泄漏、无故障。食品中心温度须达到70℃以上（使用食品温度计检测，每锅次抽检2份并记录），加工时间≥10分钟（特殊菜品按工艺文件执行）。剩菜剩饭（含半成品）须在冷却后2小时内放入冷藏库（≤8℃），再加热时中心温度≥75℃，且仅限加热1次。

3.凉菜与裱花制作：设立独立凉菜间（面积≥5㎡，配备紫外线消毒灯、空调、专用冷藏柜），每日营业前30分钟开启紫外线灯消毒（时间≥30分钟），操作期间保持室内温度≤25℃。操作人员进入前须二次更衣（换清洁工作衣帽、戴口罩手套），手部用75%酒精消毒；接触凉菜的工器具使用前经热力消毒（100℃沸水煮沸10分钟）。裱花蛋糕奶油须当天使用，未用完的密封冷藏（≤8℃）且不超过24小时。

4.食品添加剂使用：实行“五专管理”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），专柜上锁并标识“食品添加剂专用”。使用时严格按GB2760标准控制剂量，称量工具精度≥0.1g，填写《食品添加剂使用记录》（含名称、使用时间、用量、菜品名称、操作人员），记录保存2年。

（四）成品销售与留样管理

1.餐品出餐规范：出餐前检查餐品感官（无异物、无异味、温度符合要求：热食≥60℃，冷食≤8℃），使用清洁餐具盛放（避免使用易脱落漆层、裂缝餐具），外卖餐品需密封包装（标注菜品名称、制作时间、保质期、保存条件），配送箱每日清洗消毒（用50-100ppm含氯消毒液擦拭）。

2.食品留样要求：每餐次每种成品须留样，留样量≥125g，使用专用密闭容器（标注名称、制作时间、操作人员），存放在0-8℃专用留样柜中，保存时间≥48小时。留样记录需包含留样人、核对人签字，保存期限≥1年。

二、操作安全规范

（一）厨房操作安全

1.刀具与锐器管理：刀具使用后立即清洁，存放于专用刀架（刀刃向下），禁止随意放置在