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餐饮从业人员操作规范

一、个人卫生管理

餐饮从业人员须严格遵守个人卫生规范，确保操作过程中无交叉污染风险，具体要求如下：

（一）健康管理

1.上岗前须取得有效健康证明，每年至少进行一次健康检查，新入职人员须体检合格后方可上岗。

2.建立每日晨检制度，由专人负责检查以下内容：是否患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染（如手癣、甲癣、渗出性皮肤病）、咽部炎症等有碍食品安全的病症；是否存在咳嗽、打喷嚏等可能污染食品的症状。发现上述情况者，须立即暂停接触直接入口食品的工作，及时就医并根据诊断结果调整岗位；确诊患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等传染病的，须立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后方可重新上岗。

（二）卫生习惯

1.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上卫生间后、接触可能污染食品的物品后（如垃圾、污物、生肉），须用流动水洗手，洗手流程须符合“六步洗手法”：

-掌心相对，手指并拢相互揉搓；

-手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；

-掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；

-弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

-右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；

-将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

洗手时间不少于20秒，必要时使用皂液或免洗消毒凝胶（酒精含量≥60%）。

2.工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（头部、颈部完全覆盖），接触直接入口食品时须戴清洁口罩（覆盖口鼻），口罩每4小时更换一次或污染时立即更换。

3.禁止以下行为：留长指甲（指甲长度不超过指尖2mm）、涂指甲油；佩戴戒指、手镯、手表等饰品；在食品处理区饮食、吸烟、嚼口香糖；随意触摸面部（如抓头发、挖鼻孔、揉眼睛）、衣物或其他与操作无关的物品后未重新洗手直接接触食品。

二、原料采购与储存管理

（一）采购要求

1.须从具有合法资质的供应商采购食品及原料（如食品生产许可证、食品经营许可证、食用农产品产地证明或购货凭证），留存加盖供应商公章（或签字）的资质证明、每批次产品合格证明（如检疫合格证明、检测报告）及采购票据，保存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年。

2.禁止采购以下原料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的；超过保质期或标签不符合规定的；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

（二）验收与入库

1.验收时须核对原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、储存条件等信息，检查包装是否完整（无破损、渗漏、胀气），感官是否正常（如肉类无异味、无黏液，蔬菜无腐烂、无黄叶），冷冻原料是否处于冻结状态（无解冻后重新冻结现象）。

2.验收合格后，按类别、性质分类存放：

-常温原料（如粮食、干货）存放于专用仓库，离墙（≥30cm）、离地（≥10cm）、离顶（≥50cm），保持通风干燥，避免阳光直射，定期清理虫害（如安装挡鼠板、灭蝇灯）。

-冷藏原料（如鲜肉类、乳制品、半成品）存放于0-8℃冷藏库（柜），使用密闭容器或保鲜膜覆盖，避免交叉污染，存放时间不超过标注的保质期。

-冷冻原料（如速冻食品、冰鲜水产品）存放于≤-18℃冷冻库（柜），块状或大包装原料须拆分成小份分装，标注名称、进货日期后存放，避免反复解冻。

（三）储存管理

1.实行“先进先出”原则，优先使用临近保质期的原料（剩余保质期不足1/3时须标注提醒）。

2.建立原料库存台账，记录名称、数量、进货日期、保质期、使用情况，每周盘点一次，及时清理过期或变质原料。

三、食品加工操作规范

（一）粗加工与切配

1.粗加工区须设置独立的动物性食品（禽、畜、水产）、植物性食品（蔬菜、水果）、水产品清洗池，标识清晰，不得混用。

2.蔬菜清洗须先浸泡（5-10分钟，必要时使用专用洗涤剂），再用流动水冲洗2-3次，去除泥沙、残留农药及杂质；禽畜肉类清洗时须去除血污、淋巴、脂肪筋膜；水产品（鱼类、贝类）须去除内脏、鳞片，贝类须用盐水吐沙（时间≥2小时）。

3.切配前须检查原料质量，剔除腐败、变质部分；使用专用切配工具（生熟分开，生用工具为红色标识，熟用为蓝色标识），刀具、砧板用后立即清洗消毒（热力消毒或含氯消毒液浸泡10分钟）。

4.切配好的半成品须用密闭容器盛放，标注名称、加工时间，冷藏保存不超过24小时（0-8℃），禁止在常温下放置超过2小时。