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2025年食品工程学人教版练习卷（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.食品加工中，利用水蒸气将食品中的水分部分汽化而除去的方法称为（）。

A.干燥B.冷冻C.蒸发D.热风干燥

2.以下哪种设备主要用于食品的巴氏杀菌？（）

A.离心机B.离心泵C.巴氏杀菌机D.均质机

3.食品工厂设计的核心环节是（）。

A.设备选型B.工艺流程设计C.工厂布局D.成本核算

4.食品中主要的风味物质属于（）。

A.蛋白质B.糖类C.脂类D.酸类

5.下列哪种方法不属于物理杀菌法？（）

A.热杀菌B.辐射杀菌C.臭氧杀菌D.沸水杀菌

6.食品加工中，用于去除固体食品中水分的设备是（）。

A.过滤机B.漂洗机C.离心机D.干燥机

7.食品工厂的洁净区等级越高，对空气洁净度的要求（）。

A.越低B.越高C.无关D.不确定

8.食品添加剂的主要作用是（）。

A.改善食品感官品质B.增加食品营养价值C.防止食品腐败变质D.以上都是

9.以下哪种食品成分对热稳定较差？（）

A.淀粉B.脂类C.蛋白质D.糖类

10.食品工程学的研究对象是（）。

A.食品原料B.食品加工过程C.食品产品D.以上都是

二、填空题（每空1分，共20分。请将正确答案填在横线上。）

1.食品工程学是研究食品______、______和______的学科。

2.单元操作是指食品加工过程中最基本的______和______。

3.食品工厂设计的主要内容包括______、______和______等。

4.食品质量指标主要包括______、______、______和______等。

5.食品化学研究食品中主要成分的______、______及其对食品质量的影响。

6.蒸发操作的目的是将食品中的水分部分______而除去。

7.冷冻干燥又称为______，是一种在______下进行干燥的方法。

8.食品机械选型的主要依据是______、______和______等。

9.食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的______，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

10.食品工程学的发展趋势是______、______和______。

三、简答题（每小题5分，共30分。请简要回答下列问题。）

1.简述食品加工对食品质量的影响。

2.简述食品工厂设计的步骤。

3.简述食品腐败变质的主要原因。

4.简述巴氏杀菌的原理和特点。

5.简述食品干燥的目的和方法。

6.简述食品工程学在食品安全中的作用。

四、计算题（每小题10分，共20分。请列出计算步骤，并写出最终答案。）

1.某食品厂每小时生产某种饮料1000kg，饮料的初始含水率为85%，经干燥后含水率为5%。求每小时需要去除多少水分？

2.某食品厂需要设计一条饼干生产线，饼干的生产能力为120kg/h，饼干的生产周期为10分钟。请问每小时需要生产多少块饼干？（假设每块饼干的重量为50克）

五、论述题（10分。请结合实际，论述食品工程学在现代食品工业中的重要性。）

试卷答案

一、选择题

1.A

2.C

3.B

4.C

5.D

6.D

7.B

8.D

9.B

10.D

二、填空题

1.加工、制造、保藏

2.物理操作、化学操作

3.工艺流程设计、设备选型、工厂布局

4.感官指标、理化指标、安全指标、质构指标

5.化学、物理

6.汽化

7.冷冻干燥、真空

8.生产能力、工艺要求、经济性

9.营养要求

10.工业化、自动化、智能化

三、简答题

1.解析思路：从食品的感官特性、理化性质、营养价值等方面考虑食品加工带来的变化。

*答案：食品加工可以改变食品的感官特性，如色泽、风味、质构等；可以改变食品的理化性质，如水分含量、酸碱度等；可以改变食品的营养价值，如提高食品的消化率、杀灭有害微生物等。但过度加工也可能导致食品营养流失、产生有害物质等问题。

2.解析思路：食品工厂设计是一个系统性的工程，需要按照一定的步骤进行。

*答案：食品工厂设计的步骤主要包括：市场调研、产品方案确定、工艺流程设计、设备选型、工厂布局、公用工程设计、环保设计、经济核算等。

3.解析思路：从微生物、酶、化学等因素考虑食品腐败变质的原因。

*答案：食品腐败变质的主要原因