2025 年高职酿酒技术（酿酒技术）试题及答案.docVIP

2025年高职酿酒技术（酿酒技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的酵母菌？（）

A.大肠杆菌B.枯草芽孢杆菌C.酿酒酵母D.乳酸菌

2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是（）。

A.高粱B.小麦C.大米D.玉米

3.发酵过程中，酒精发酵的主要产物除了酒精还有（）。

A.二氧化碳B.氧气C.水D.乙酸

4.白酒酿造中，“老窖泥”的作用主要是（）。

A.提供营养物质B.调节温度C.作为微生物载体D.增加香气

5.葡萄酒酿造时，破碎葡萄的目的是（）。

A.使葡萄汁与空气接触B.便于压榨出汁C.增加葡萄表面积D.以上都是

6.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（）。

A.提供糖分B.提供蛋白质C.提供风味物质D.以上都是

7.酿酒过程中，糖化酶的作用是（）。

A.将淀粉分解为葡萄糖B.将葡萄糖分解为酒精C.将蛋白质分解为氨基酸D.将脂肪分解为脂肪酸

8.发酵温度对酿酒的影响不包括（）。

A.影响微生物生长B.影响发酵速度C.影响酒的口感D.影响原料成本

9.白酒的香型主要取决于（）。

A.原料B.发酵工艺C.微生物种类D.以上都是

10.以下哪种方法可以提高葡萄酒的澄清度？（）

A.过滤B.离心C.沉淀D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.酿酒原料的选择需要考虑以下哪些因素？（）

A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.水分含量

2.白酒酿造过程中，可能会用到的设备有（）。

A.甑锅B.发酵池C.蒸馏塔D.过滤机

3.葡萄酒酿造过程中，防止氧化的措施有（）。

A.加入二氧化硫B.低温储存C.密封保存D.减少与空气接触

4.啤酒酿造中，影响啤酒泡沫的因素有（）。

A.二氧化碳含量B.蛋白质含量C.酿造工艺D.水质

5.酿酒过程中，微生物的生长环境包括（）。

A.温度B.湿度C.pH值D.氧气含量

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.酿酒过程中，微生物越多越好。（）

2.所有的葡萄品种都适合酿造葡萄酒。（）

3.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的品质越好。（）

4.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度越高，啤酒的酒精度越高。（）

5.葡萄酒酿造时，二氧化硫可以过量使用。（）

6.酿酒原料的粉碎程度对发酵没有影响。（）

7.白酒的度数越高，品质越好。（）

8.啤酒酿造中，酵母的接种量越大，发酵速度越快。（）

9.葡萄酒酿造过程中，橡木桶的使用主要是为了增加葡萄酒的颜色。（）

10.酿酒过程中，环境的清洁卫生对酿酒没有影响。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）

1.简述白酒酿造的主要工艺流程。

2.葡萄酒酿造中，如何控制发酵温度？

3.啤酒酿造中，麦芽汁的制备包括哪些步骤？

五、论述题（总共1题，每题20分，详细阐述下列问题）

请论述不同香型白酒的特点及酿造工艺的差异。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.A

4.C

5.D

6.D

7.A

8.D

9.D

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ACD

4.ABCD

5.ACD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.白酒酿造主要工艺流程：原料粉碎→配料→蒸煮糊化→冷却→加曲→糖化发酵→蒸馏→陈酿→勾调→包装。

2.葡萄酒酿造控制发酵温度：前期一般控制在15-20℃，利于酵母生长和香气物质形成；中期控制在25-30℃，加快发酵速度；后期适当降温至18-22℃，使发酵缓慢进行，利于风味物质保留。

3.啤酒麦芽汁制备步骤：原料粉碎（麦芽、大米等）→糖化（加水、升温，淀粉水解为糊精和麦芽糖等）→过滤（分离麦糟和麦芽汁）→煮沸（蒸发水分，杀菌，使蛋白质凝固，添加酒花）→澄清冷却（去除杂质，冷却至接种温度）。

五、论述题

不同香型白酒特点及酿造工艺差异：

酱香型白酒：特点是酱香突出